北京讀者任女士：您好！我是貴報的忠實讀者，想向貴報反映一個問題。我平時喜歡在超市買熟食吃，比如醬牛肉、豬肝等?？捎幸淮挝页粤水斕熨I回的醬牛肉就開始腹瀉；還有一次買回的豬肝口感發(fā)硬，感覺很不新鮮。現(xiàn)在超市、熟食店，甚至菜市場都有不少賣熟食的，想問一下，這種肉類熟食有沒有問題，能放心買嗎？

　　這是本報收到的一封讀者來信。事實上，任女士發(fā)現(xiàn)的問題并非個例，相信很多讀者也曾遇到過，也會有疑惑。家住北京市朝陽區(qū)的劉女士向本報反映的情況相對更嚴重了。有一次她圖便宜買了超市賣的散裝醬牛肉，結(jié)果兒子吃完沒多久就開始拉肚子?！拔疫€曾在超市熟食區(qū)看到過老鼠，也碰巧遇到過工作人員隨意更改日期標簽。現(xiàn)在我極少在外面買熟食了?！眲⑴空f。

　　擺在冰柜外，一放一整天

　　4月9日上午，記者來到北京市朝陽區(qū)呼家樓某超市，看到醬肘花、醬豬蹄等熟食被直接暴露于常溫下，既無冷鏈保存，也沒有高溫存儲。因無店員在旁，一只蚊子圍著食物飛來飛去。當日晚快9點，記者再次來到這家超市，遇到店員收貨。記者隨手拿起一盒標明當日生產(chǎn)、當日食用的鴨翅，立刻有店員推銷：“這盒醬鴨翅降價了，保留一兩天完全沒問題。”該店員告訴記者，當日制售的熟食如果賣不完會返還工廠，之后如何處理就不知道了。在超市關(guān)門前，柜臺上擺了一天的熟食終于被收入冰柜，卻不知第二天是被扔掉，或是被重新擺上柜臺。

　　在北京市豐臺區(qū)某超市發(fā)超市和美廉美超市的熟食柜臺，肚絲、豬耳朵、鴨肝等都以塑料盒分裝，并用保鮮膜包裹，放在敞開式的冰柜里。當記者將手伸進冰柜，意外感覺與常溫相差不多。

　　記者又走訪了北京市東四十條、呼家樓、角門路和鼓樓大街附近的四家熟食專賣店，及一家餐廳的對外便民窗口。在便民窗口記者看到，醬肘子、炸雞爪等都被直接放在常溫柜臺中。銷售人員說：“這些都是昨天做好今天賣，如果擔心吃壞肚子，就別買了?！背Ｔ诠臉谴蠼指浇傲闻殴恰笔焓硨Ｙu店購買熟食的孫先生則告訴記者，有一次他在這家店買了涼拌牛肉，他和家人吃后就出現(xiàn)了腹痛、腹瀉，“這些熟食的質(zhì)量真讓人不放心。”

　　安全、營養(yǎng)都有隱患

　　消費者的不良反應是否與熟食質(zhì)量有關(guān)？央視《是真的嗎》節(jié)目組參考預包裝熟食衛(wèi)生標準所做的一次檢測顯示，家樂福、物美、美廉美超市的多種散裝熟食大腸桿菌嚴重超標。本報記者聯(lián)系多家食品檢測機構(gòu)，也希望對超市熟食進行細菌總數(shù)及大腸菌群檢測，但檢測機構(gòu)均表示不愿承接，并直言，真正測出金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等致病菌的難度較大，若僅做細菌總數(shù)、大腸菌群等的檢測，意義不大。

　　“散裝的肉類熟食確實存在較大的安全隱患。”國家食品安全風險評估中心食源性疾病監(jiān)測部郭云昌告訴《生命時報》記者，肉及肉類制品是相對容易被污染的食品。2014年我國共報告820起發(fā)生在飯店、集體食堂、超市等場所的暴發(fā)事件，肉與肉制品引起的最多，為15.9%。我國對現(xiàn)制現(xiàn)售肉類熟食有相關(guān)的生產(chǎn)加工要求，如果各廠家能夠嚴格按照要求，從原材料、加工過程、存儲等環(huán)節(jié)把關(guān)，其安全系數(shù)是沒有問題的。但目前來看，熟食可能存在如下安全隱患。

　　衛(wèi)生不過關(guān)，安全風險高。在熟食銷售處看到老鼠、蚊子等說明個別商家制售過程的衛(wèi)生狀況較差，食物存在被大腸桿菌、沙門氏菌等污染的可能。如果加工人員清潔工作沒做好也易引發(fā)食源性疾病。北京軍區(qū)總醫(yī)院高級營養(yǎng)配餐師于仁文說，若熟食直接在路邊售賣，則風險相對更高。

　　顏色太鮮艷，當心亞硝酸鹽。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，個別商家的豬蹄、豬頭肉等顏色會紅得異常，中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授范志紅說，這有可能是添加了亞硝酸鹽或紅曲紅素類食物色素所致。通常添加了食物色素的肉染色均勻；亞硝酸鹽則只對含有血紅素的瘦肉部分有著色作用。消費者如果碰到過于紅艷的肉類熟食，最好提高警惕。

　　溫度不達標，容易生細菌。郭云昌表示，散裝的肉類熟食應保存在0℃~4℃的低溫環(huán)境，或超過70℃的高溫環(huán)境中。這是保證食品安全的重要因素之一，常溫暴露空氣中很容易導致細菌滋生。但在記者調(diào)查的多家店鋪中，僅不到一半存放在冰柜中。

　　“在容易滋生且可以通過不潔食物傳播的致病菌中，有一種叫‘單核細胞增生李斯特氏菌（簡稱單增李斯特菌）’的微生物容易被忽視。它對健康成人的感染幾率相對較低，但一旦感染后果嚴重。美國疾控中心的數(shù)據(jù)顯示，美國每年約有2500例單增李斯特菌感染病例，其中約有15%~30%死亡。研究還發(fā)現(xiàn)，1/3被它感染的孕婦可能流產(chǎn)。”郭云昌說，近兩年來，我國也監(jiān)測到十余例因感染單增李斯特菌引起流產(chǎn)和死胎的孕婦病例，詳細的調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，其中多數(shù)有常吃散裝肉類熟食的習慣，個別人甚至一周吃五六次。

　　從營養(yǎng)角度看，肉類熟食同樣存在健康隱患。范志紅告訴《生命時報》記者，肉類制品多含鹽量偏高。一方面，鹽可以起到輔助防腐作用，鹽含量高了，在其他條件相同的情況下保質(zhì)期就會延長一點；另一方面，肉類制品中也會加入不少味精（谷氨酸鈉）、核苷酸鈉等增味劑，以便給人滋味濃重的印象。此外，肉類制品中還會添加復合磷酸鹽。幾種鈉鹽加在一起，就會帶來過高的鈉含量，不利于預防高血壓、冠心病等疾病。與新鮮肉相比，攝入紅色的加工肉制品還會使患上腸癌、乳腺癌等多種癌癥的風險增大。這有可能是因為腌制中使用的亞硝酸鹽和蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物會合成致癌物亞硝基化合物。

　　五招吃熟食更安全

　　肉制熟食并非不能吃，專家們表示，吃熟食時應學會規(guī)避健康隱患。

　　預包裝食品是優(yōu)選。“我?guī)缀醪辉趺促I沒有任何包裝的肉類熟食?！敝袊r(nóng)業(yè)大學食品學院副教授李興民說，如果想吃，他會選擇冷藏、有托盤且有保鮮膜密封的。目前我國對包裝肉類熟食有相對嚴格的規(guī)定，通常微生物超標的可能性比散裝更低，可考慮優(yōu)先購買。

　　變色發(fā)黏的別買。李興民說，如果熟食與其原本顏色不同，比如看上去發(fā)綠或過于紅艷，就要警惕該產(chǎn)品已變質(zhì)或過量使用了添加劑的可能。如果熟食看著發(fā)黏則說明其已開始腐敗，即使經(jīng)過加熱處理，仍有可能造成食物中毒。

　　煮沸后再熱5分鐘。郭云昌建議，肉類熟食買回家后要再次加熱食用，且中心溫度應達到70℃以上，可殺死大部分微生物。江蘇省疾病控制與預防中心曾對熟食肉丸做過一項試驗，發(fā)現(xiàn)將肉丸煮沸2分鐘后，中心溫度剛超過40℃；只有煮沸后再煮5分鐘，才能保證中心溫度在70℃以上。于仁文說，冷藏的肉類熟食也建議回家后加熱再吃。如果不想加熱，一定要選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的，包裝完好且在保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品。

　　買回盡快吃完。銷售者應確保肉類熟食現(xiàn)做現(xiàn)售，當天賣完；消費者應堅持“現(xiàn)買現(xiàn)吃”，盡快食用。如果不能立刻吃，應放入冰箱，最好是冷凍室，即便如此儲存，也不要超過一天，吃前必須加熱。因為單核細胞增生李斯特氏菌在0℃~45℃環(huán)境中都可以生存，一旦感染，在冰箱冷藏室也能存活。

　　降價產(chǎn)品要當心?！百I的沒有賣的精，如果價格明顯低于市場平均價建議別買?！狈吨炯t說，商家不想把變質(zhì)腐敗的產(chǎn)品砸在自己手里，接近保質(zhì)期或感覺快變質(zhì)時便會降價甩賣。建議去大超市等管理相對正規(guī)的場所，優(yōu)先購買有品牌的肉類加工產(chǎn)品。如果一定要買散裝熟食，建議選擇當天制作的產(chǎn)品，警惕無理由的降價產(chǎn)品。鑒于安全肉類熟食也存在鹽及脂肪等含量過高的問題，建議只偶爾吃些這類食品，如果非常愛吃，不妨自己買新鮮肉回家制作。