胡蘿卜素是一種人體必需的營養(yǎng)素，由于最早在胡蘿卜中被發(fā)現(xiàn)，故名胡蘿卜素。隨著科學(xué)研究的不斷深入，發(fā)現(xiàn)它不僅存在于胡蘿卜中，也不是胡蘿卜中含量最高。胡蘿卜素一般存在于植物性食物當(dāng)中，而在植物性食物當(dāng)中含量最高的當(dāng)屬蔬菜。比如每100g西蘭花中含有7210μg，是胡蘿卜素的冠軍得主，此外，胡蘿卜、芥藍(lán)、紅根菠菜、黃花菜等胡蘿卜素的含量都很高。水果中胡蘿卜素含量最高的是沙棘（3840μg/100g），幾乎能跟胡蘿卜（41300μg/100g）相媲美，但其他的水果就遜色多了，含量比較高的有柑橘、西瓜和杏子，每100g中含量都不到1000μg，而每100g蘋果中的胡蘿卜素僅有20μg，只是西蘭花的1/360。我們常說蔬菜中的維生素要高于水果，在胡蘿卜素這里很是突出。

　　有一種維生素與胡蘿卜素關(guān)系極為密切，就是維生素A。當(dāng)年科學(xué)家給缺乏維生素A的大鼠補(bǔ)飼β-胡蘿卜素，結(jié)果發(fā)現(xiàn)β-胡蘿卜素能顯著提高其體內(nèi)的維生素A水平，從而證實了胡蘿卜素能在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，發(fā)揮維生素A的作用，因此，β-胡蘿卜素又被稱其為維生素A原。

　　在人體必需的營養(yǎng)素中，維生素A可是個重要角色，它的生理功能主要有：

　　1．維持皮膚粘膜層的完整性，防止皮膚干燥、粗糙；

　　2．構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)的感光物質(zhì)，維護(hù)眼部的健康；

　　3．有效促進(jìn)細(xì)胞發(fā)育，促進(jìn)生長發(fā)育，預(yù)防先天不足，促進(jìn)骨骼及牙齒健康成長；

　　4．維護(hù)生殖功能；

　　5．維持和促進(jìn)免疫功能。數(shù)據(jù)介紹，胡蘿卜具有預(yù)防和抑制肺癌的作用。

　　β-胡蘿卜素與維生素A一樣，要在油的陪伴下才能被人體吸收。因為我們中國人的飲食習(xí)慣，烹制菜肴一般都要放油的，熟的胡蘿卜自然帶著油了，因此，人們常說胡蘿卜要吃熟的。

　　但近些年有一股“生食”的風(fēng)氣漸盛，無論是肉、魚、蔬菜，都提倡盡量生吃。對于脂溶性的營養(yǎng)素，認(rèn)為在生食的同時再進(jìn)食帶油的生食物就可以了，比如在吃生胡蘿卜的同時吃生的花生或者生的核桃，這樣的話，花生和核桃中的油就能幫助吸收胡蘿卜素了。

　　誠然，這樣做不失為一個聰明的辦法，但是，將食物加熱還有一個重要的作用是生食所不具備的，食物被加熱后，食物細(xì)胞壁便出現(xiàn)破裂、溶解，有利于細(xì)胞中的β-胡蘿卜素溶出，與油廣泛接觸而被人體吸收。

　　由此可見，對于胡蘿卜素含量高的蔬菜，最好還是做熟了再吃，這對于攝入胡蘿卜素來說，無疑是最為科學(xué)的飲食方式。