天氣越來越冷，火鍋成了很多人的首選。火鍋雖然美味，但也讓很多身體偏胖和尿酸偏高的人有憂慮――聽說火鍋湯和一些菜品的嘌呤含量特別高？怎樣涮肉才能減少嘌呤攝入？（中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授  范志紅）

　　清湯鍋底嘌呤最低

　　火鍋的嘌呤有兩個來源，第一，是火鍋湯底中本來就含有嘌呤。現(xiàn)在市面上有清湯、菌湯、番茄湯、酸湯、肉湯、雞湯等各種鍋底。清湯鍋底因只有白水、蔥、姜、枸杞等，湯本身的嘌呤含量低到可以忽略不計，最適合需要控制尿酸的人。

　　番茄湯鍋底加入了番茄醬原料，它是一種低嘌呤食材，不影響湯的嘌呤含量，但加入的增鮮劑中必定含嘌呤。所以，它的嘌呤含量會比清湯高，但還是可以接受的。

　　菌類是植物性食品中含嘌呤較高的食材。用大量鮮菌和干菌熬的湯，會含有不少的嘌呤。菌湯鍋底不太適合需要控制尿酸的食客。

　　而魚湯、肉湯、雞湯、骨湯鍋底完全不適合控制尿酸的人。因為在熬制過程中，魚、肉、雞中的嘌呤會溶到湯中，再加上其中可能添加有多種增鮮調(diào)味品，嘌呤含量令人擔心。

　　酸湯鍋底中蔬菜、辣椒等本身嘌呤含量低，但發(fā)酵后，嘌呤含量會略有升高。通常這類湯底也會加入增鮮調(diào)味品，所以嘌呤含量雖比不上肉湯類鍋底，但會比清湯鍋底明顯高些。

　　涮肉時間越長嘌呤越高

　　火鍋中嘌呤的第二個來源是食材中的嘌呤在涮的過程中溶出進入了火鍋湯中。因為嘌呤易溶于水，加熱又會破壞細胞結(jié)構(gòu)，所以在煮的過程中，嘌呤就會不斷進入湯里。

　　有人說，涮鍋時，魚、肉、海鮮只要先在湯里涮涮，嘌呤就跑出去了。但溶出速度到底有多快呢？研究顯示：肉在涮火鍋的過程中，嘌呤含量確實有降低。這是因為湯多肉少，在擴散平衡時，大部分嘌呤會跑到湯里面去，使湯中嘌呤含量增加。在剛開始涮的6-10分鐘，肉中嘌呤含量下降最為明顯，而后涮肉時間增長，肉中嘌呤的溶出不明顯，時間過長，湯里的嘌呤甚至可能再度進入肉中；湯中的嘌呤含量，隨著涮鍋的時間延長，會逐漸增加。涮肉過久的湯（超過30分鐘），其中嘌呤含量可能已達到中等或中高嘌呤含量食物的標準。

　　想控制尿酸注意八點

　　想要火鍋吃得更放心，要控制尿酸的人可以參考以下8個建議：

　　1.首選清湯鍋底。如果一種口味單調(diào)，可考慮加上番茄鍋底。小料宜多選蔥花、香菜、芹菜之類蔬菜類原料。

　　2.慎選高嘌呤食物。選擇食材時，宜選擇較多新鮮蔬菜、薯類，配合少量肉類、魚類。海鮮、河鮮和內(nèi)臟最好不要選擇。

　　3.控制涮煮時間。畜肉、禽肉及水產(chǎn)等嘌呤含量較高的食物，最好在清湯中煮6-10分鐘再食用。

　　4.涮肉要趁早。在開頭15分鐘就把涮肉工作完成。

　　5.蔬菜別涮太久。要早點涮，不要等到30分鐘后再煮。涮的時間短點，熟了馬上吃。

　　6.喝湯要趁早。前10分鐘內(nèi)喝最放心。

　　7.最好不要飲酒。酒精會促進內(nèi)源性尿酸生成，并抑制尿酸排泄。

　　8.最好不要喝甜飲料，因為糖也會提升體內(nèi)尿酸濃度。