釀菜是廣東客家人最聞名的佳肴。凡來到廣東的外地人，在大小餐館都能品嘗到客家釀菜。

　　廣東東北部地區(qū)客家人的先祖大都來自河南、河北或關(guān)中平原，古代因嶺南少產(chǎn)小麥，遷居嶺南的客家先民將包餃子的技巧加以改造，以豆腐代替面粉，把肉塞入豆腐發(fā)展為釀豆腐，后來又逐漸產(chǎn)生了釀菜卷、釀豆皮、釀苦瓜等系列食品。

　　“釀”取包裹、內(nèi)中的意思，符合其制作方法，即在一種原料中塞進(jìn)、涂上另一種或幾種原料，然后加熱成菜。釀菜又分為豆腐釀和蔬菜釀，青綠色的苦瓜中灌滿肉餡，名為釀苦瓜;金黃色的油豆腐中灌了肉餡，叫釀油豆腐;辣椒、青椒、茄子都可成為釀菜的配料，極大地豐富了餐桌。

　　從營養(yǎng)學(xué)角度看，釀菜營養(yǎng)搭配合理，釀豆腐中豆腐和瘦肉都屬于高蛋白食物，豆腐缺少蛋氨酸，而肉中蛋氨酸含量高，二者搭配起到蛋白質(zhì)互補作用，適宜貧血、低蛋白血癥、老人、高尿酸血癥患者。蔬菜釀則減少了肉餡中菜汁的流失，最大限度地保存了營養(yǎng)。

　　釀菜多采用蒸、燉方式，對水溶性維生素保存率高。建議烹調(diào)釀菜時多蒸燉，少煎炸，以減少營養(yǎng)流失。對于肥胖人群及高血脂患者，烹調(diào)釀菜時，應(yīng)盡量少放肉餡和鹽，減少脂肪攝入量。