油品的食安問題連環(huán)爆，餐飲店家和家庭主婦們開始自力救濟(jì)，購(gòu)買豬板油用油炸或蒸煮的方式煉制豬油，但營(yíng)養(yǎng)師提醒，蒸煮式煉油法的制作溫度較低，看似比較健康，但飽和脂肪酸仍高，過量攝取會(huì)增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

　　油炸豬油易變質(zhì)　蒸煮法溫度低

　　居家煉制豬油的方法中，較為人熟知的是油炸法，老一輩人家從豬肉攤販購(gòu)買豬板油后，切成小塊狀，放入鍋中，加入少許油，以油炸的方式煸炒，但隨著油炸溫度持續(xù)升高，一旦超過豬油的發(fā)煙點(diǎn)約210℃至220℃，煉制出來(lái)的豬油不僅容易劣變，也會(huì)帶有一股臭油味。

　　為了避免傳統(tǒng)油炸的煉豬油缺點(diǎn)，近來(lái)有不少人改采蒸煮的方式自制豬油。臺(tái)灣彰化基督教醫(yī)院血管醫(yī)學(xué)防治中心主任蔡玲貞表示，蒸煮制作豬油又有兩種方式，第一種是先將肥豬肉切碎或絞碎，加入一定比例的水，放在炒鍋中，以中小火的方式慢慢熬煮，煮至水分包括肥豬肉中的水分完全蒸發(fā)，過濾殘?jiān)纯扇〉脽捴频呢i油。

　　水煮豬油時(shí)需邊煮邊攪拌，民眾需長(zhǎng)時(shí)間關(guān)注爐火和豬油提煉狀況，較不便利。而蒸煮豬油法則是將絞碎的豬肥肉或豬板油放入電鍋中，外鍋放3杯水，加熱至電鍋開關(guān)跳起，視煉制情況再于外鍋加3杯水，繼續(xù)加熱提煉，完成后再過濾取油，整個(gè)蒸煮過程，溫度不超過100℃，因此較沒有油質(zhì)劣變和臭油味的問題。

　　飽和脂肪酸占4成　吃多豬油太傷“心”

　　蒸煮法因溫度不到豬油的發(fā)煙點(diǎn)，發(fā)生豬油變質(zhì)、產(chǎn)生自由基的機(jī)會(huì)較低，因而老化和引發(fā)癌癥的風(fēng)險(xiǎn)也比油炸法較少，相較之下似乎比較健康？

　　蔡玲貞營(yíng)養(yǎng)師表示，即使是沒有變質(zhì)的豬油，站在營(yíng)養(yǎng)學(xué)和醫(yī)學(xué)防治的觀點(diǎn)，都不建議民眾食用，主要原因是豬油含有約40％飽和脂肪酸，比橄欖油、色拉油、芥花油的飽和脂肪酸含量高出3倍之多，而許多醫(yī)學(xué)研究已證實(shí)，飽和脂肪酸會(huì)減少好的膽固醇，增加壞膽固醇，且會(huì)增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

　　不一定要吃豬油！營(yíng)養(yǎng)師：注意飽和脂肪酸

　　不過，多數(shù)人飲食早已習(xí)慣豬油的獨(dú)特香氣和口味，有些食物就是要用豬油做才好吃，說什么也不愿意舍棄豬油。蔡玲貞營(yíng)養(yǎng)師表示，飲食“不一定要吃豬油”，許多人喜愛豬油是因?yàn)榭诟羞m應(yīng)的關(guān)系，但味蕾的喜好是可以改變的，建議可采漸進(jìn)式減少豬油的方式，慢慢改用較健康、飽和脂肪酸較少的植物油。

　　此外，民眾喜好的油品香氣，也是一種可改變的習(xí)慣。舉例來(lái)說，100％純花生油的香氣濃郁，卻很貴，若能用三分之一花生油和三分之二橄欖油混合調(diào)和，不僅價(jià)格較便宜，同時(shí)還能保有花生的香味。