你知道嗎？一條全新的抹布在家中使用一周后，細(xì)菌數(shù)量高達(dá)22億！快過(guò)年了，有關(guān)食品安全卻常陷入7大迷思！例如：“桌面清潔只要用抹布擦拭即可？”“油質(zhì)看起來(lái)清澈，就是干凈？”“水煮沸即可飲用，不用擔(dān)心凈水問(wèn)題？”如果有以上類似想法，那你可能錯(cuò)了！

　　臺(tái)灣中興大學(xué)食品暨應(yīng)用生物科技系榮譽(yù)特聘教授方繼表示，臺(tái)灣食品安全問(wèn)題常顯示在食物中毒，而中毒的原因常來(lái)自生熟食交叉污染、加熱不足、室溫下放置過(guò)久、帶菌員工污染，以及設(shè)備清洗不完全等。

　　一般餐飲食品業(yè)者生產(chǎn)流程管理多仰賴經(jīng)驗(yàn)法則，然而其中許多口耳相傳的錯(cuò)誤觀念，可能正是讓業(yè)者陷入食安危機(jī)的重要風(fēng)險(xiǎn)因子。以下的7大陷阱，則是坊間最常見(jiàn)到的錯(cuò)誤觀念。

　　食安危機(jī)四伏　業(yè)者小心7大陷阱

　　迷思一：油質(zhì)看起來(lái)清澈，就是干凈？

　　【正確觀念】：

　　炸油品質(zhì)是依酸價(jià)與總極性物質(zhì)而定，以清澈程度判斷油的品質(zhì)容易誤判。以過(guò)去曾發(fā)生過(guò)的炸油事件為例，使用過(guò)濾紙或?yàn)V油粉雖可增加油清澈度，但無(wú)法改變因長(zhǎng)時(shí)間油炸導(dǎo)致的油品變質(zhì)與酸價(jià)升高問(wèn)題。

　　油品經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的高溫加熱，會(huì)產(chǎn)生游離脂肪酸，容易與其他物質(zhì)變化產(chǎn)生致癌物，酸價(jià)過(guò)高代表油脂已經(jīng)劣化，嚴(yán)重影響人體健康。

　　迷思二：水煮沸即可飲用，不用擔(dān)心凈水問(wèn)題？

　　【正確觀念】：

　　水在煮沸15到20分鐘后雖然能殺死腸道病菌和病毒，卻不能降低重金屬、農(nóng)藥等污染，長(zhǎng)期飲用對(duì)人體仍可能產(chǎn)生不良影響。除了餐飲用水外，清潔手部、器皿時(shí)的用水，也可能間接造成食物的污染。

　　迷思三：煎臺(tái)、炒鍋每次使用后用鍋鏟移除殘?jiān)⒛ú己?jiǎn)單清潔即可？

　　【正確觀念】：

　　廚房高溫、高濕的環(huán)境會(huì)助長(zhǎng)微生物的繁衍。若清理煎臺(tái)、砧板、炒鍋的抹布未經(jīng)適當(dāng)清潔，可能會(huì)滋生腸炎弧菌等病菌，造成食物污染。同時(shí)市售常見(jiàn)的煎板清潔劑，多采用具腐蝕性的強(qiáng)鹼成份，若使用不當(dāng)產(chǎn)生殘留，可能對(duì)人體造成危害。

　　迷思四：凈水器水流量大就不必?fù)Q濾芯？

　　【正確觀念】：

　　凈水器的濾芯壽命是根據(jù)可去除的固體雜質(zhì)及可吸附的化學(xué)物質(zhì)來(lái)做判定。因此超過(guò)建議更換時(shí)間后，即使濾芯尚未受雜質(zhì)堵塞減少水流量，其去除及吸附污染物的效果也可能已經(jīng)減損。

　　迷思五：桌面清潔只要用抹布擦拭即可？

　　【正確觀念】：

　　抹布對(duì)病菌、微生物的清潔效果有限，且未適當(dāng)清潔的抹布可能潛藏更多污染源。臺(tái)灣食品工業(yè)發(fā)展研究所的數(shù)據(jù)顯示，一條全新的抹布在家中使用一周后，細(xì)菌數(shù)量高達(dá)22億，包括大腸桿菌、沙門(mén)氏菌、霉菌等皆在其中。

　　迷思六：食材新鮮，就不會(huì)有過(guò)量微生物？

　　【正確觀念】：

　　臺(tái)灣天氣炎熱，食材中微生物生長(zhǎng)快速，雖大部分為生物可透過(guò)高溫烹調(diào)過(guò)程消滅，但食物的容器、砧板、或廚師雙手生食及熟食不分，仍可能造成間接污染。尤其腸炎弧菌及金黃葡萄球菌更是餐飲業(yè)常見(jiàn)的食物中毒元兇。

　　迷思七：選擇洗凈力強(qiáng)的清潔用品，所有餐具用同樣的菜瓜布、洗劑清潔即可？

　　【正確觀念】：

　　餐盤(pán)刮痕不但會(huì)造成細(xì)菌殘留，細(xì)菌量甚至比錢(qián)幣高出118倍。所以清潔餐廚具時(shí)不能只考慮清潔劑的洗凈力，還必須選對(duì)菜瓜布及是否有HACCP食品安全認(rèn)證規(guī)范。