去超市轉轉，你會發現咸菜的品種多得驚人。不管是各種醬菜、腌菜，還是泡菜、酸菜，中國幾乎每個地區都有自己的特色咸菜。現在許多人知道咸菜可能對健康不利，但就是戒不了這一口。

　　人們最擔心咸菜中的一個危險物質就是亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是在制作過程中產生的，進入人體后，會轉變成致癌物質亞硝胺。一般來說，正規廠家生產的咸菜或腌菜，會對其中的亞硝酸鹽含量進行嚴格控制，以保障消費者健康。但如果是自己在家腌的咸菜，就需要格外小心了。據研究，腌制蔬菜的頭一兩周，亞硝酸鹽含量最高，20~30天后含量很低。所以，自家的咸菜除要選擇新鮮蔬菜制作外，一定要堅持等到兩周后再吃。最危險的是在農貿市場的小販處購買的咸菜，一來他們的產品沒人監管，二來他們也不會耐心等到兩周后，往往是制作兩三天就售賣了，這樣的健康風險就更大。

　　如果在吃之前把咸菜泡一泡，危害就能減輕不少。亞硝酸鹽易溶于水，吃前泡一泡，能減少咸菜中亞硝酸鹽的含量，一般泡2~4小時效果最好。同時，咸菜是高鹽的食物，泡一泡之后還能減少其中的鹽，對健康也是有利的。

　　當然，用溫水泡，或者反復換水多泡幾次效果更好，但是這樣咸菜的風味就會損失更多。如何取舍，就看自己的選擇了。