要想做到健康吃肉，僅僅知道“肥肉膽固醇高，不宜多吃”是遠遠不夠的。本期，我就來講講吃肉這件事里的學問。

　　1.生肉顏色越紅，血紅素鐵含量越高。血紅素（其中含鐵離子）的存在讓很多肉呈現(xiàn)紅色，因此，瘦肉是鐵的好來源，并且肉的顏色越紅，其中的血紅素鐵就越多，補鐵的效果就越好，比如淡紅色的豬肉鐵含量不及大紅色的牛羊肉。需要注意的是，雖然生肉是紅色的，但加熱后自然會變成褐色或淡褐色，而用了亞硝酸鹽的肉，做熟后也是粉紅色的，顏色鮮艷而且內(nèi)外顏色均勻。加醬油或紅曲也能讓熟肉發(fā)紅，但它們的顏色只在表面上。亞硝酸鹽不僅會妨礙正常營養(yǎng)素的吸收，還有致癌風險。

　　2.越香的肉脂肪含量越高。一般來說，肉越美味，脂肪含量往往越高，因為香味物質(zhì)多數(shù)“蘊藏”在脂肪當中，并且足夠量的脂肪才能給肉帶來柔嫩、多汁的口感，比如最受人們歡迎的五花肉，其脂肪含量高達60%以上。而被人們當成低脂肪“典范”的排骨和鴨肉，其含油量也并不少。根據(jù)《中國食物成分表》中的數(shù)據(jù)顯示，100克豬小排的脂肪含量高達23.1克，鴨肉為19.7克。尤其值得注意的是，烤鴨的脂肪含量高達40%。

　　3.排酸肉不能放冷凍室，否則好處大打折扣。排酸肉又叫排酸冷卻肉或排酸冷藏肉，是指在分割、剔骨、包裝、加工、運輸、銷售環(huán)節(jié)，直到進入消費者的冰箱或廚房前，一直處于0℃～4℃條件下的生鮮肉。與普通鮮肉相比，排酸肉口感細膩、多汁味美，并且營養(yǎng)成分也得到了最大限度地保留。排酸肉不能冷凍儲存，因為冷凍會造成鮮肉收縮，一些水溶性的營養(yǎng)素也會相應減少，甚至導致一些風味物質(zhì)流走，口感下降。排酸肉要現(xiàn)買現(xiàn)吃，吃不完的放在冰箱冷藏，并且盡量在兩三天內(nèi)吃完。

　　4.肉解凍先放冷藏室，有助留住營養(yǎng)，保持口感。肉解凍前，最好提前一天把肉從冷凍室中取出，放在冰箱的冷藏室。這樣解凍有很多優(yōu)勢，首先，從安全性來講，它規(guī)避了解凍時食物表面微生物大量滋生的問題；其次，這種解凍方式有助保留食物中的營養(yǎng)成分；再次，從口味上來講，冷藏室解凍能很好地保留食物中的鮮味物質(zhì)；最后，冷藏室解凍后的蛋白質(zhì)在低溫下也能保持柔嫩的狀態(tài)，不會出現(xiàn)肉吃起來發(fā)干發(fā)硬的問題。