吃果蔬前，最重要的一項(xiàng)工序是什么？這個(gè)問題其實(shí)沒有統(tǒng)一答案。不同果蔬暗藏的風(fēng)險(xiǎn)不一樣，所以“預(yù)處理”的方法也不同。《生命時(shí)報(bào)》特邀中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授何計(jì)國，教你“吃果蔬前最該做的幾件事。

　　削

　　紅薯、土豆、荸薺、白果等果蔬的表皮可能含有害物質(zhì)或者致病菌，因此吃前最好先削皮。如果擔(dān)心蘋果、梨等水果有農(nóng)殘風(fēng)險(xiǎn)，但又想獲得果皮的營養(yǎng)，可以在認(rèn)真清洗過這類水果后，削掉果柄和蒂處這兩個(gè)地方，因?yàn)橐话銇碚f，水果兩端凹進(jìn)去的部分是農(nóng)藥殘留最多的位置。小葉的菠菜、茼蒿、雞毛菜、小白菜、油麥菜等綠葉菜，可以將根切除，先放在水里抖動(dòng)清洗后，再用流水沖洗。

　　沖

　　對于那些不能削皮的水果如葡萄、草莓、楊梅、桑葚、藍(lán)莓、櫻桃、紅提、李子、山楂、杏等可通過用流水沖洗的方法去除表面的微生物、農(nóng)藥殘留以及泥沙。包葉類蔬菜如卷心菜、生菜、大白菜等，可將外圍的葉片去掉，采用沖洗的方法進(jìn)行洗滌。

　　刷

　　獼猴桃、桃子等水果因渾身長有毛刺，在清洗之前，可先用小刷子將毛刺刷掉，再用流水沖洗干凈，不然毛刺很容易粘到果肉上。對于黃瓜、青椒、胡蘿卜、苦瓜、南瓜等，可以用柔軟的刷子刷洗后沖洗干凈即可。

　　焯

　　某些果蔬放入開水中焯（chāo，把蔬菜放到沸水中略微一煮就撈出來）一下，即可去除其表面90%以上的農(nóng)藥。十字花科蔬菜，如西蘭花、菜花等焯過后口感更好；菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜也最好焯一下，因?yàn)椴菟嵩谀c道內(nèi)與鈣結(jié)合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收；大頭菜等芥菜類的蔬菜含有硫代葡萄糖甙，水焯一下，水解后生成揮發(fā)性芥子油，味道更好，且能促進(jìn)消化吸收；馬齒莧等野菜焯一下能徹底去除塵土和小蟲。

　　泡

　　菠蘿中有一種蛋白酶，如果直接食用，輕則刺激口腔黏膜，使人口唇發(fā)麻、發(fā)癢甚至紅腫，重則出現(xiàn)腹瀉、嘔吐或頭痛等癥狀。因此，吃菠蘿前必須要用淡鹽水泡。浸泡時(shí)間以半小時(shí)為宜，如果時(shí)間不夠長，菠蘿蛋白酶還沒完全破壞，口腔皮膚幼嫩的孩子尤其容易發(fā)生過敏；時(shí)間太長也不好，會(huì)造成營養(yǎng)的過多流失。另外，如果擔(dān)心櫻桃和楊梅等水果中有蟲子，也可以吃前泡一泡。