滋味很鮮美  脂肪含量高  鈣鐵太少了

　　美國普渡大學農業與生物工程系食品工程博士 云無心

　　湯在中國人的飲食中占有重要地位。很多人相信“吃肉不如喝湯”，認為營養成分都在湯中。但近幾年又有觀點認為，無論雞湯、肉湯還是魚湯，湯里所含的營養物質少之又少，遠不及原料本身……到底誰更有營養？湯里到底有些啥？

　　從現代科學觀點看，肉為我們提供的營養成分主要是蛋白質、脂肪、維生素、鈣等礦物質。肉類蛋白質的氨基酸組成與人體需求比較接近，消化率高，是優質蛋白的來源。鐵、鋅等礦物質是許多人容易缺乏的，肉中的含量比較多，而且也比較容易吸收。脂肪是熱量高的營養成分，在古代缺衣少食的時候，也可以算是“很有營養”的成分。不過對于多數現代人，熱量攝入已經太多。過多的脂肪不僅貢獻了大量熱量，還增加了心血管疾病的風險。

　　煲湯過程中，脂肪、水溶性維生素比較容易從肉中跑到湯里。脂溶性的香味物質溶解在脂肪里，會隨之一并進入湯里。在長時間高溫燉煮的過程中，肉和骨頭中的一些蛋白質發生水解，會釋放出一些氨基酸，它們和原料本身中的一部分游離氨基酸進入湯里。有些氨基酸會產生鮮味，比如谷氨酸，就是味精的化學成分。骨頭和其他一些煲湯的食材含有鮮味物質，比如蘑菇富含肌苷酸和鳥苷酸。在燉煮過程中，它們也會跑到湯中，成為肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉，這兩種物質被稱為“呈味核苷酸”。此外，在長時間加熱中，一些游離的氨基酸與湯中的糖發生反應，生成香味物質。這些來源不同的風味物質在一起，就為湯帶來了濃郁的鮮味。燉的時間越長，進入湯中的這些成分就越多，湯的滋味也就越鮮美。但是，這些風味物質的量跟營養并沒有什么關系。雖然谷氨酸等氨基酸也是營養成分，但它們的量并不大，所以對營養的貢獻也不值一提。

　　肉中的蛋白質種類比較多，在燉的過程中只有一小部分溶到湯里。把一塊肉燉熟前后進行稱重，去除了含水量的影響之后，減輕的重量非常小。這也說明，包括蛋白質在內的絕大多數營養成分是保留在肉中的。而鐵、鋅等礦物質跟肉如影隨形，進入湯中的同樣也很少。肉中的營養成分是一定的，在煲湯過程中并不能產生新的營養成分。肉中的維生素本來也不多，經過長時間燉煮，還有相當一部分耐熱性不高的被破壞了。

　　很多人認為，湯越白越有營養，濃濃的白色才是煲湯成功的標志。湯之所以變成白色，是因為其中有大量的微小顆粒，這些顆粒把照射到它們身上的光線往四面八方散射，就使得湯呈現出白色，而這些小顆粒多數情況下是脂肪。煲湯時間越長，湯里的脂肪越多，這些小顆粒也就越多，湯也就越白越濃。還有人認為骨頭中含有豐富的鈣，通過長時間燉煮，這些鈣會溶解到湯中，所以濃湯可以補鈣。其實，骨頭中的鈣是以磷酸鈣的形式存在，幾乎不溶于水。經過長時間“煲”，湯中的鈣還是少得可憐。有時候，我們會發現有些燉了很久的骨頭變得酥軟，其實主要是其中的膠原蛋白溶解了，而不是鈣溶解了。簡而言之，白色濃湯里脂肪和風味物質很豐富，但是蛋白質和鈣等營養成分不值一提。▲