火鍋，作為民間流行的美食，流行于全國各地。在重慶和四川等地叫“火鍋”，在廣東一帶叫“打邊爐”，在寧夏稱為“鍋子”，在江浙一帶稱為“暖鍋”，在北京則稱為“涮鍋”。寒冷的冬天，朋友三四五坐在一起吃火鍋可謂人生一大樂事。很多人吃火鍋愛喝所謂的“老湯底”，覺得味道濃厚。但是，也有人說火鍋湯底不能喝，喝了會亞硝酸鹽中毒。事實真的如此么？

　　國內曾有專業的論文研究火鍋湯的變化，他們測定了4種火鍋湯共24鍋當中亞硝酸鹽含量的變化。測定時共采集4個點的數據，即開始吃的時候，以及涮各種食品后30、60和90分鐘的時間段。

　　結果發現，隨著測定時間的延長，涮鍋湯中的亞硝酸鹽含量的確在不斷上升。到90分鐘用餐結束的時候，酸菜底湯的上升倍數最多，為9.83倍，海鮮湯也較高，為7.06倍。骨頭湯底和鴛鴦湯底的上升幅度小一些，分別為2.88和3.05倍。

　　從亞硝酸鹽的含量來看，開始時的底湯濃度相差不大，在1.3-1.8mg/L之間。但隨著涮鍋時間的延長，亞硝酸鹽含量差異越來越大。酸菜底湯的最終含量高達15.73mg/L，海鮮湯也達到12.70mg/L。所以說，煮的時間太長的涮鍋湯不利健康，這種說法是有依據的。

　　但是，如果喝這樣的湯，會發生亞硝酸鹽中毒嗎？按照最高的15mg/L來算，如果喝兩碗(400ml)的湯，攝入的亞硝酸鹽為6mg。加上所涮食物中的數值，應當也不會超過20mg。這個數值還不足以令大多數人發生亞硝酸鹽中毒，因為亞硝酸鹽中毒的劑量通常在200mg以上。

　　不過，火鍋湯底由于放了各種食料，且加熱時間較長，經過濃縮后，湯中的嘌呤含量很高，且湯本身偏油、偏咸，含有很多亞硝酸鹽，實在不健康。特別是痛風、關節炎、血尿酸高、高血壓等人群，最好不要嘗試。