對于時尚女性來說，瘦身與美白大概都能入選最為關注的幾個主題。而蔬菜是科學支持“有助于瘦身”的少數幾種食物之一。在許多女性下定決心為了瘦身大吃蔬菜的時候，卻又有專家列出一堆蔬菜說“小心！這些蔬菜含有光敏性物質，會傷害你的皮膚……”
于是，面對蔬菜，吃，還是不吃，也就成了問題。
芹菜工人的皮炎
1986年發表的一篇論文提到了這樣一件事情：在某家食品商店里，127個工人中有30個人手臂上出現了皮疹。因為工人們會接觸到各種食物，所以很難查證出是什么食物導致了這種癥狀。不過，農產品部的8名工人全都出現了癥狀，也就自然讓人懷疑罪魁禍首在生鮮食物之中。根據歷史傳說，人們懷疑是芹菜惹得禍。而分析檢測發現，這個商店賣的芹菜品種中含有很高濃度的光敏物質。
1994年發表了另一項類似的事故調查。有一年以色列南部有11名收割芹菜的農民發生了皮炎。通過對他們的詢問，發現那段時間日照良好，而它們工作時都沒有采取防曬措施。對芹菜的檢測發現，其中的光敏物質含量高達每公斤84毫克，而同年北方的芹菜中卻只有每公斤35毫克。到了第二年，南方的芹菜中也下降到了每公斤26毫克。
這種因為接觸蔬菜而導致的皮膚癥狀被稱為“植物光化性皮炎”。類似的事情并不罕見，而懷疑對象往往都是指向芹菜。
光敏物質是什么東西
以芹菜為代表的一些植物會產生一類叫做“呋喃香豆素”的物質，其中最有名的一種叫做“補骨脂素”。這種物質的分子很小，可以直接穿透細胞到達DNA上。在通常情況下，它只是呆在那里直到最后被清除。但是如果給點陽光它們就會燦爛起來――其實是陽光中的紫外線，所以紫外線照射有同樣效果。它們會跟DNA結合，從而讓DNA就失去復制能力，于是跟DNA有關的活動都不能再進行。
有許多皮膚癥狀是由微生物引起的。這些微生物的生命力極其旺盛，難以剿滅。而紫外照射是對付它們的一種常規療法。如果施以補骨脂素，再加上紫外線照射，那么所需要的紫外線強度就會大大降低。這就是皮膚病治療中的PUVA療法。濕疹、牛皮蘚、白癜風，都可以采用這樣的療法。而健康的皮膚涂了之后，也更容易曬黑。在美國，曬黑皮膚是一種時尚，于是補骨脂素也就曾經被用到了助曬乳液中。不過它的助曬效果太強了，很多人不但曬黑了，還被曬傷了，于是到后來就被停止了使用。另一方面，紫外線照射本身能增加皮膚癌的風險，而補骨脂素的使用會使得這種風險增加得更多。所以，在治理皮膚病的PUVA療法中，需要醫生來權衡得失。
含有光敏物質的蔬菜還能吃嗎？
顯然，光敏物質確實可以傷害皮膚。但是，那些傷害的案例都是直接作用于皮膚的。我們關心的還是：當蔬菜吃到肚子里，經過消化吸收，還能夠對皮膚造成傷害嗎？
因為補骨脂素，或者更廣泛一些，呋喃香豆素，是小分子物質，不能被烹飪破壞，也不用經過消化而能夠直接吸收，然后隨著血液運送到皮膚。所以，在PUVA療法中，補骨脂素也可以通過口服來使用。
所以，如果要追求“絕對安全”，那么那些蔬菜確實“含有”能夠傷害皮膚的物質。現在，“那些蔬菜還能不能吃”的問題就轉化成了：那些蔬菜中含有多少光敏物質？吃多少蔬菜才能達到傷害皮膚的程度？
在媒體上列出的光敏性蔬菜有芹菜、萵苣、油菜、菠菜、莧菜、小白菜，科學文獻中列出來的有歐防風、芹菜、胡蘿卜、蘿卜等等。其中，歐防風和芹菜是含量最高的，研究吃蔬菜與光化性皮炎的研究一般也是針對這兩種蔬菜。不過，比較麻煩的事情在于，蔬菜中的這些光敏物質的含量除了跟品種有關，主要還跟種植狀況有關。因為這些物質是植物產生出來抗病的，所以沒有病害威脅的就會產生得很少甚至沒有，而“有病”的就會很高。加拿大曾經在2001年發表過歐防風和芹菜的呋喃香豆素檢測結果。在檢測的110個歐防風樣品中，最高的每公斤145毫克，平均15.1毫克，最低的無法檢測到。而在114個芹菜樣品中，有88個能夠檢測到，最高的每公斤15.2毫克，在能檢測到的樣品中平均是1.9毫克。
瑞士科學家在1991年曾經發表過一項研究，4個志愿者各吃了300克呋喃香豆素含量為每公斤28.2毫克的芹菜根，然后進行紫外光照射，沒有觀察到不良反應。而2007年英國的一項研究則是12個志愿者吃了200克歐防風之后2小時照射紫外線，也沒有發生不良反應。
從這些研究結果看來，對于大多數人來說，吃上幾百克芹菜，大概還不至于達到讓皮膚容易被紫外線損傷的地步。而光敏物質含量比芹菜還要低的其它蔬菜，應該就更用不著擔心了。當然，如果正好碰上“生病”的芹菜，或者是對陽光過敏的皮膚，就需要另當別論了。
不過，無論如何，即使運氣不好吃到了光敏物質含量很高的蔬菜，也并不意味著就會變黑或者發生皮炎。畢竟，沒有紫外線（或者太陽光）的照射，這些光敏物質也不能作惡。另一方面，不管吃沒吃光敏物質，避免紫外線或者太陽光都是有必要的――畢竟，它們本身就能夠傷害你的皮膚。光敏物質，只是助紂為虐，本身并無作惡能力。
作者簡介：
云無心，清華大學生物學碩士、美國普渡大學農業與生物系食品工程專業博士，現在美國從事蛋白質應用方面的研究。《吃的真相》作者。