河北讀者王女士問：在飯店點的湯，大部分都呈奶白色，比較常見的有雞湯、老鴨湯、魚湯、菌湯等，這些奶白湯香濃可口，可是不知道為啥自己在家卻做不出來，它們真的很有營養嗎？

　　軍事醫學科學院食品與營養系博士芮莉莉答：不少人認為，白色就是蛋白質，因此奶白色的湯是最有營養的，而事實卻并非如此。奶白色只是脂肪微滴均勻地分布在水中，形成的一種乳化現象。影響湯呈現奶白色的兩個重要因素就是蛋白質和脂肪，其原理是，高度沸騰的水把油脂的脂肪球打碎了，變成較小的且大小不等的脂肪球溶解在水中，在有乳化性能的蛋白質（如酪蛋白）等的作用下，將微小的脂肪球均勻地分散在水里形成穩定的脂肪微滴，當光線遇到這些小微滴的時候，會發生散射，看起來的視覺效果就是奶白色的。也就是說，脂肪含量越高，湯汁越容易熬煮成奶白色。而是否能煮成奶湯，和湯的營養價值是沒有多大關系的。

　　要成功地制作奶湯，就需要提供富含脂肪的材料和富含可溶性蛋白質的材料。餐館里的奶湯，有的是直接加的牛奶，這種做法對健康沒有害處。有的是經過油煎后熬制的，如鯽魚湯，這類湯脂肪含量較高。還有的往湯里加的是植脂末（又稱奶精），它是以氫化植物油、酪蛋白為主要原料的新型添加劑，對身體有害無益，這種做法成本低且消費者很難辨別。此外，把蛋黃醬加入沸水中攪勻，也很容易得到奶白色的湯。

　　總體來說，由于長時間熬煮，濃肉湯、濃魚湯里含有大量的脂肪以及嘌呤等成分，因此高血脂、肥胖以及患有痛風的人不適合喝奶白色的湯，即使是健康人每周也別超過兩次。