雞在飛禽中被尊為羽族之首，對人類貢獻最大。本文介紹了油爆桃仁雞丁的制作。

　　正如《法國烹飪》雜志編撰者維薩林所說：“雞對廚師來說，正如油畫家的畫布。”雞在飛禽中被尊為羽族之首，對人類貢獻最大。世界上雞的品種約有100多個，變種已達300多個，其中經(jīng)濟價值較高的有10種，按用途可分為肉用、蛋用、肉蛋兼用和食藥用四大類。據(jù)美國的有關(guān)資料顯示，約在4000年前，人類將雞馴化成為家禽。中國是世界上最早馴養(yǎng)雞的國家。

　　在我國，三門峽廟底溝遺址曾發(fā)掘出距今約4500年的雞的腿骨，陜西臨潼曾發(fā)掘出距今六七千年的家禽的骨頭和糞便化石，甲骨文中已有雞的記載，此后《禮記》、《楚辭》有“露雞”，而齊王吃雞則“必食其跖，數(shù)千而后足”，另外，《釋名》中有“雞纖”，《齊民要術(shù)》有“又“，《新唐書》有“雞球”。清代《竹葉亭雜記》上記有“捶雞”，《隨園食單》記有30款雞菜，《調(diào)鼎集》中記有108個雞菜，《清稗類鈔》中也記錄了很多雞菜……

　　祖國醫(yī)學認為，雞肉性溫、味甘，易于消化吸收，富含蛋白質(zhì)、維生素等物質(zhì)，而少含脂肪，有一定的保健作用。雞肉有溫中益氣、補虛填精、益五臟、健脾胃、活血脈及強筋骨之功效，適宜于老年體弱、營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、手足冰涼、神疲乏力、月經(jīng)不調(diào)、產(chǎn)婦乳少、病后虛弱、術(shù)后體虛、患有貧血、血小板減少、白細胞減少、面色萎黃和氣血不足之人食用。

　　一般人皆可將雞肉作為增強體力、強壯身體的佳品食用。有實驗表明，雞肉的營養(yǎng)高于雞湯，即便是燉了很長時間的雞肉，也比雞湯的營養(yǎng)價值高。而且雞湯中含有較多的脂肪，尤其是用老雞燉出來的雞湯脂肪含量更高，動脈粥樣硬化癥、冠心病和血脂偏高的高血壓病人應(yīng)忌飲。另外，患了感冒伴有頭痛，乏力，發(fā)熱，也忌食雞肉，忌飲雞湯，以免使病情加重。

　　核桃仁有潤肌，黑發(fā)，益智的作用，其性溫，味甘，含有豐富的B族維生素、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸，這些都是構(gòu)成腦細胞不可缺少的重要物質(zhì)。因此核桃仁自古就被當做健腦的滋補佳品。

　　青魚肉性平，味甘，富含優(yōu)質(zhì)蛋白，且含有核酸及鋅等微量元素，脂肪含量卻很低，有增強體質(zhì)延緩衰老之功效。

　　原料核桃仁100克，雞肉150克，凈鮮青魚肉150克，蔥花5克，姜末1克，精鹽6克，紹酒5克，味精、胡椒粉各0.5克，淀粉20克，蛋清1只，色拉油500毫升，黃瓜丁50克。

　　制作①核桃仁用溫水浸泡后剝?nèi)テぃ脺赜驼ㄖ两瘘S備用。②雞肉與魚肉洗凈，剞上花刀切成1.5厘米的方丁放入碗中，加入蛋清、紹酒、淀粉、精鹽上漿。③用紹酒，精鹽，胡椒粉，味精，適量淀粉和湯，兌成味汁待用。④炒鍋上火燒熱，注入足量的油燒至三成熱時，放入雞魚丁滑散滑透，撈出控油待用。⑤炒鍋再上火，加入底油，蔥花，姜末煸炒，倒入黃瓜丁、雞魚丁、核桃仁顛炒，最后烹入味汁翻炒均勻盛入盤中即可。

　　特點此菜色澤潔白光亮，咸鮮適口，肉丁鮮嫩軟滑，入口綿軟，很適合老年人的口味。

　　營養(yǎng)與保健各種營養(yǎng)物質(zhì)搭配合理，是一款益智健腦的滋補佳肴。

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