角黃素是一種帶橙紅色的類胡蘿卜色素，天然存在于蘑菇、魚類和蛋類等食物中，也可人工合成。

　　人們對蘇丹紅還記憶猶新，近日，一種名為“角黃素”的化學品又進入人們視野。源自于近日香港美食家蔡瀾發表的專欄文章：“好多生魚片，擺久了就變色，只有三文魚還是那么橙紅。因為養魚場給它們吃的飼料中加入了一種叫角黃素的化學品，所以肉壞了也保持鮮紅鮮黃。”并稱，“歐盟食物安全組織最近的研究是，吸入高分量角黃素的話，這種物質會積聚于視網膜，影響視力。”

　　三文魚刺身真的會吃盲？科普作家、科學松鼠會成員云無心說，這個判斷毫無意義，并在微博中請教蔡瀾“歐盟最近重新審核角黃素的安全性，即將禁用”這一說法的出處。云無心說，角黃素在許多食物中天然存在，目前JECFA（聯合食品添加劑專家委員會）、美國、歐盟的評估結果都是它的使用不會帶來安全問題。蔡瀾的這一說法完全是沒有讀懂歐盟的專家評估報告的結果，是典型的“離開劑量談毒性”。

　　安全劑量

　　通過食品的攝入量不會超過限制

　　中國疾控中心營養與食品安全所食物化學室主任楊月欣表示，目前中國并沒有針對角黃素的用量使用的國家標準。維基百科里稱如果要從食物中吸取canthaxanthin并達到對人體不安全的劑量需要至少每天食用50只雞蛋。

　　“EFSA（歐盟食品安全局）在2010年做的評估討論過角黃素的劑量問題，結論就是通過食品（直接添加的食品色素和來自于三文魚等）所能攝入的量不會超過當前設定的ADI（AcceptableDailyIntake，每日可允許服用量），所以目前批準的用法是安全的。完全沒有‘將要禁用’的建議。”云無心說，根據歐盟的評估，它的使用不大可能使得人體攝入量達到“過量”的程度。“如果說蔡瀾文中所指的歐盟禁用角黃素根據的是EFSA2010年的那份評估，那么其實是他沒有讀懂。”

　　飼養環節

　　魚的顏色與養殖區和捕撈時間有很大關系

　　有人分析稱，蔡瀾的此番論斷，可能是因為沒有區分日語中的“鮭”和“三文魚”所造成的誤會。在中文里，三文魚和鮭魚意思相同，但日語中指向的是不同的魚類：鮭通常指的是白鮭魚，而三文魚指的是在挪威等地養殖的大西洋三文魚。日本人確實沒有生吃“鮭”的習慣，但挪威養殖的三文魚，在日本是被廣泛作為刺身食用的。

　　挪威海產外貿局的代軍表示，挪威產的三文魚都是專業養殖，想要養殖必須要向政府申請牌照，一個普通的養殖場大約有6-8個魚池，魚池下面有一大網，魚兒都在網里戲耍，一個魚池的直徑大約是50多米，長度相當于一個奧運泳池。三文魚的食物來源于養殖海域全天然的小魚小蝦，再加入蛋白質、魚油和蝦青素，這些都是人也可以食用的。

　　中國水產網鮮度商城的水產專家張君豪說，目前他了解的國內三文魚的養殖場是添加了一部分角黃素做飼料的，他認為，魚的顏色與養殖區域和捕撈時間有很大關系。目前，并沒有國內外的研究證明角黃素在飼料中的使用會造成三文魚致盲。

　　云無心說，EFSA的報告說――一般用在飼料里的是合成的。不過這樣小分子的物質，合成的跟天然的有很高的相似度，是否完全一致很容易確定。

　　■熱點Q&A

　　角黃素能被排出不會毒性累積

　　QFDA和歐盟是否有對角黃素的相關使用標準和限用量？過量添加是否有危害？

　　冰清：中國使用的是帝斯曼的進口品，比照歐盟的標準設定的。歐盟限制標準是：1、添加飼料中：80毫克/公斤，2.產蛋雞飼料中：8毫克/公斤，3.其他家禽及鮭飼料中：25毫克/公斤。一般在吃了添加飼料的動物肉中殘留量很低，不會對人體產生什么影響。1995年，聯合國糧食及農業組織/世界衛生組織聯合食物添加劑專家委員會(以下簡稱委員會)評估角黃素的安全性，并指定角黃素的每日容許攝入量(ADI)最多為每公斤體重0.03毫克。(ADI是指個人于一生中每天可攝取該物質的劑量，按體重而定)，而不致對健康構成明顯的威脅。

　　委員會最近在2000年的評估中斷定，長期攝取使用角黃素為飼料添加劑的食物，不會超過現時為角黃素規定的每日容許攝入量。

　　但是做成曬黑丸就有可能有副作用。因為能夠引起皮膚顏色變化的劑量與一些副作用存在聯系，包括肝臟損害，再生障礙性貧血和角黃素視網膜病變等。醫生的建議是每日服用角黃素的安全范圍為60至90毫克之間。

　　服用角黃素過量可以產生令人不愉快的負面反應，包括腹瀉，惡心，胃痙攣和紅橘色身體分泌物等。它還可以引起瘙癢，風疹或過敏性蕁麻疹等副作用。此外，服用這種藥物還有可能引起再生障礙性貧血。攝取大量角黃素，也可導致色素積聚于視網膜，影響視力。

　　Q如果每天都不超標吃，角黃素的毒性是否會累積到一定程度爆發？

　　云無心：角黃素在體內會被排出。實際上，即使是那些會在體內累積的有毒物質，在指定安全標準的時候也已經考慮到了它的累積。

　　冰清：經過檢疫的三文魚是可以吃的。超市里買的壽司級生魚片是可以放心吃的。

　　■聚焦寄生蟲

　　海水魚都會被寄生蟲感染

　　除了角黃素，蔡瀾還炮轟三文魚刺身里寄生蟲太多，“日本人都是用鹽腌制過后燒熟吃的。”

　　實際上，食用刺身可能引起寄生蟲疾病也并非流言，“野生的可能有寄生蟲的問題，飼養的可能是抗生素的問題。”云無心說。每條海水魚都會被寄生蟲感染，盡管有人稱寄生蟲蟲卵會被高濃度的鹽水殺死。

　　實際上，寄生蟲的種類非常繁多，能夠寄生在海水魚身上的寄生蟲也不在少數。代軍說，雖然他們是專業養殖，也不能說是杜絕了寄生蟲，但是他們的三文魚以成人的免疫抵抗力來食用是完全沒有問題的。

　　常用冷凍法殺死寄生蟲及幼蟲

　　“腌制不能殺死蟲，一般采用冷凍法殺蟲。”冰清說。比如說異尖線蟲，由于食用生魚片、用生的魚內臟或者烏賊制作的涼菜或腌漬魚都有可能引起異尖線蟲病，美國和歐洲一些國家早已出臺了針對性的食品安全法規，規定魚肉必須預先處理以殺死異尖線蟲的幼蟲。

　　殺死異尖線蟲最有效的方法是高溫，但是為了保持魚肉的食用價值，目前仍然以冷凍法為主。

　　“歐美國家都要求在一定溫度下冷凍一定時間后才能吃。一般食品公司會在冷凍后，在熒光燈下把凍死的蟲挑出來，才會賣到超市去。美國FDA推薦魚肉必須在零下35攝氏度冷凍15個小時或是零下20攝氏度冷凍7天后才能食用，而歐盟的標準則是零下20攝氏度冷凍超過24小時。這些冷凍方法足夠殺死蟲了。”

　　從安全角度不推薦生吃三文魚

　　但異尖線蟲幼蟲對低溫的耐受力要強不少，在4攝氏度條件下，幼蟲可以存活超過8個月。即使在零下20攝氏度的冷凍條件下，幼蟲也可以存活10個小時。誰能保證冷藏條件足夠殺死這些寄生蟲及幼蟲？“沒有人能夠保證，如果魚本身合格，又嚴格執行了這些冷凍等操作，基本上可以認為不會有問題。但是‘如果’能否做到是操作問題。所以，從安全的角度，不推薦生吃三文魚。當然，從美食的角度，如果真想吃的話推薦去正規飯店吃。”云無心說。

　　■角黃素“真容”

　　屬類胡蘿卜色素，用于飼料添加

　　“角黃素又稱斑蝥黃素，英文名是canthaxanthin。”中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅說。“它是一種類胡蘿卜色素。主要用于動物飼料中，也用于一些食品的染色。”云無心說。

　　食品營養學碩士、海外美食作家冰清解釋說，角黃素是一種帶橙紅色的類胡蘿卜色素，也是一種抗氧化劑。它天然存在于許多食物中，例如蘑菇、綠藻、甲殼類動物、魚類和蛋類等。“角黃素一般不用于食品著色，只用于飼料的添加，可天然提取，也可人工合成，因分子較小，可以合成得和天然一模一樣。一般強調純天然的飼養場會用天然提取的。起的作用是讓蛋黃顏色更鮮明，禽肉和三文魚肉的色澤更紅潤。”

　　角黃素還和國外流行的曬黑丸sun-tanningpills有關系。“由于角黃素的抗氧化特性，有人認為服用它可增加皮膚抵御紫外線能力。因為攝入后可以積聚在皮膚脂肪層，并讓皮膚產生一種類似棕褐色的變化。有些曬黑劑使用了這種天然色素，但是沒有被FDA批準。”冰清解釋說。