中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 范志紅

　　在中國，番茄炒蛋家家會做、人人愛吃，還是很健康的葷素搭配。鮮艷的色彩、鮮美的味道、柔軟的口感，讓人欲罷不能。這道菜，如果歸為不健康食品，人們一定會高呼抗議。但這道貌似健康的菜里，其實也藏著很多不健康的隱患，甚至有增肥的風險。

　　做番茄炒蛋，絕大多數家庭會放兩次油。炒雞蛋放一次，然后撈出雞蛋，再加油炒番茄，最后把炒熟的雞蛋放在炒軟出汁的番茄里。為了把雞蛋炒香、炒蓬松，不少人都喜歡放很多油。這樣一來，一個番茄炒蛋，最終用了40克油一點也不夸張。少放油才能讓番茄炒蛋避免成為含油大戶。不過，有人抱怨：放油少了，炒出來的雞蛋就特別干，體積還特別小，既不好看也不好吃。到底該怎么解決呢？

　　減油方案一：不粘鍋中放10克油（較小的湯匙2匙），倒入雞蛋液，開中火。雞蛋一面凝固后，輕輕翻面，盡量不讓蛋散開。等另一面凝固后，將整塊蛋餅倒在盤里。再放10克油炒蔥花，然后加入番茄。番茄炒軟后，放入蛋餅，用鏟子切碎成塊，和番茄汁液接觸，翻兩下關火。

　　注意番茄要炒到略軟，蛋卻不能久炒。蛋液可以先加一點鹽、胡椒粉、幾滴料酒來調味，或者加一兩勺牛奶增大體積。炒番茄時不要先加鹽，出鍋再加，否則番茄出水不好吃。

　　減油方案二：不粘鍋中放15克油，炒香蔥花，然后加入番茄，中火炒到幾乎融化的柔軟狀態，再加入調味的雞蛋液。不要攪動，蓋上蓋子燜兩分鐘，雞蛋液就會變熟成塊。然后把菜翻勻，關火即可。

　　要做到少油、少鹽還美味，除了在烹飪方法上下功夫，還可以利用一個神奇的配料來增味，那就是純番茄醬，或者叫番茄膏。加上這種不添加油、鹽、糖、檸檬酸、色素的產品，能讓菜肴的番茄風味更濃郁。即便是高血壓、心臟病患者，也能享受這道菜。