現代營養學研究表明，蔬菜的營養價值高低遵循顏色由深到淺的規律，顏色愈深的價值愈高。所以，按順序排列，紫色食品的營養價值僅次于黑色食品，而高于綠 色、紅色、黃色、白色等食品。食品的顏色不僅能體現營養價值，對人的心情的調節也有一定作用。紫色集合了一熱一冷的紅色與藍色，所以紫色能夠起到保持身心 平衡、舒緩鎮靜的作用。

　　所謂“紫色食品”，指表皮或內里為紫色或黑紫色的蔬菜、水果、薯類及豆類等食品，其中包括：紫皮葡萄、黑加侖、黑樹莓、桑椹、越桔、紫卷心菜、紫茄子、紫芋(紫甘薯)及黑豆等等。紫色食品的色素均由“花色素”類物質所構成。花色素是一種天然色素，在化學上屬于黃酮類物質。紫色食品所含的花色素主要有以下6種：天竺葵色素、矢車菊色素、飛燕草色素、芍藥色素、牽牛花色素和錦葵色素。其中以“矢車菊色素”的抗氧化作用最強，其他色素次之。

　　花色素是迄今為止人們所發現的最出色的天然抗氧劑，其抗氧化作用甚至優于公認的維生素C與維生素E。自由基最容易傷害的人體器官首先是眼球。營養學家提出，人們如能平時經常吃一些紫色食品，即可有效預防各種眼病的發生。因為紫色食品所含的花色素是最理想的抗自由基物質，故西方保健學界均認為，紫色食品是最佳天然“護目食品”。

　　紫色食品所含的“花色素”還有另一項重要功能：抑制基因突變和防止癌的發生。美國最新研究認為，一種學名為黑樹莓(即“黑醋栗”)的紫黑色漿果(其外形與 我國產的桑椹非常相似)具有快速修復被致癌物質損傷基因的神奇效果。經常吃黑樹莓或其他紫色食品，有良好的抗癌防癌作用。