你知道嗎？一條全新的抹布在家中使用一周后，細菌數量高達22億！快過年了，有關食品安全卻常陷入7大迷思！例如：“桌面清潔只要用抹布擦拭即可？”“油質看起來清澈，就是干凈？”“水煮沸即可飲用，不用擔心凈水問題？”如果有以上類似想法，那你可能錯了！

　　臺灣中興大學食品暨應用生物科技系榮譽特聘教授方繼表示，臺灣食品安全問題常顯示在食物中毒，而中毒的原因常來自生熟食交叉污染、加熱不足、室溫下放置過久、帶菌員工污染，以及設備清洗不完全等。

　　一般餐飲食品業者生產流程管理多仰賴經驗法則，然而其中許多口耳相傳的錯誤觀念，可能正是讓業者陷入食安危機的重要風險因子。以下的7大陷阱，則是坊間最常見到的錯誤觀念。

　　食安危機四伏　業者小心7大陷阱

　　迷思一：油質看起來清澈，就是干凈？

　　【正確觀念】：

　　炸油品質是依酸價與總極性物質而定，以清澈程度判斷油的品質容易誤判。以過去曾發生過的炸油事件為例，使用過濾紙或濾油粉雖可增加油清澈度，但無法改變因長時間油炸導致的油品變質與酸價升高問題。

　　油品經過長時間的高溫加熱，會產生游離脂肪酸，容易與其他物質變化產生致癌物，酸價過高代表油脂已經劣化，嚴重影響人體健康。

　　迷思二：水煮沸即可飲用，不用擔心凈水問題？

　　【正確觀念】：

　　水在煮沸15到20分鐘后雖然能殺死腸道病菌和病毒，卻不能降低重金屬、農藥等污染，長期飲用對人體仍可能產生不良影響。除了餐飲用水外，清潔手部、器皿時的用水，也可能間接造成食物的污染。

　　迷思三：煎臺、炒鍋每次使用后用鍋鏟移除殘渣、抹布簡單清潔即可？

　　【正確觀念】：

　　廚房高溫、高濕的環境會助長微生物的繁衍。若清理煎臺、砧板、炒鍋的抹布未經適當清潔，可能會滋生腸炎弧菌等病菌，造成食物污染。同時市售常見的煎板清潔劑，多采用具腐蝕性的強鹼成份，若使用不當產生殘留，可能對人體造成危害。

　　迷思四：凈水器水流量大就不必換濾芯？

　　【正確觀念】：

　　凈水器的濾芯壽命是根據可去除的固體雜質及可吸附的化學物質來做判定。因此超過建議更換時間后，即使濾芯尚未受雜質堵塞減少水流量，其去除及吸附污染物的效果也可能已經減損。

　　迷思五：桌面清潔只要用抹布擦拭即可？

　　【正確觀念】：

　　抹布對病菌、微生物的清潔效果有限，且未適當清潔的抹布可能潛藏更多污染源。臺灣食品工業發展研究所的數據顯示，一條全新的抹布在家中使用一周后，細菌數量高達22億，包括大腸桿菌、沙門氏菌、霉菌等皆在其中。

　　迷思六：食材新鮮，就不會有過量微生物？

　　【正確觀念】：

　　臺灣天氣炎熱，食材中微生物生長快速，雖大部分為生物可透過高溫烹調過程消滅，但食物的容器、砧板、或廚師雙手生食及熟食不分，仍可能造成間接污染。尤其腸炎弧菌及金黃葡萄球菌更是餐飲業常見的食物中毒元兇。

　　迷思七：選擇洗凈力強的清潔用品，所有餐具用同樣的菜瓜布、洗劑清潔即可？

　　【正確觀念】：

　　餐盤刮痕不但會造成細菌殘留，細菌量甚至比錢幣高出118倍。所以清潔餐廚具時不能只考慮清潔劑的洗凈力，還必須選對菜瓜布及是否有HACCP食品安全認證規范。