食品安全問題從沒讓人省心過。上海福喜公司“過期肉”事件尚未平息，北京漢麗軒烤肉超市昌平店又在記者的暗訪中曝光：臟亂的后廚、不規范的操作程序，以及被粉飾一新重新端上餐桌的“口水肉”，一再挑戰著公眾的容忍底線。

　　后廚衛生不達標，并非什么新鮮事。幾個月前，北京日壇路的一家7-11門店被曝后廚存在衛生問題；幾天前，揚州媒體報道，當地兩家餐館后廚臟亂差；更早前，類似問題也從沒間斷過。面對屢屢曝光，卻屢“管”不絕的現狀，公眾那根已經“粗壯”許多的神經，顯然還是無法承受。畢竟，誰都不能完全避免在外就餐，一旦后廚成了“黑廚”，那么，端上桌的飯菜就失去了第一道把關防線，我們付錢“吃”掉的就是自己的健康。

　　變質原料中含有致病菌，地溝油存在致癌隱患，剩菜偽裝新菜可能引發傳染性疾病，高油高鹽則讓人面臨“三高”風險?？梢哉f，從購買原料開始，后廚工作人員的一舉一動都直接與顧客的生命健康相關，責任重大。但可惜的是，能夠意識到這一點并重視起來的餐館實在太少。更有一些餐館，甚至打著“廚房重地，閑人免進”的幌子，掩蓋后廚那些諱莫如深的“秘密”。

　　為了做到對后廚的有效監督，國家質監和行業管理部門曾提出餐飲業“開放廚房經營”的倡議，但幾年下來，真正執行的酒店、餐館微乎其微。6年前，武漢有一大型餐廳曾嘗試開放廚房，將廚房墻壁改成玻璃幕墻，讓顧客可以直觀看到后廚操作過程，但試行不到一年就悄悄改回了原樣。該店工作人員透露，取消開放廚房是因為酒店管理能力還達不到完全開放的水平，無法保證后廚所有原料和操作流程達到全程曝光的程度。那么，到底是什么不能曝光？通常來說，可以光明正大拿出來的理由是菜品秘制，屬“商業機密”；而上不了臺面的理由，或許就與安全、衛生脫不開關系了。

　　做任何事，我們都會提到“良心”二字。這本應成為每一個工作人員和企業的行為底線，但現實卻讓人憂心。不僅很多小餐館衛生狀況不佳，稍有名氣的中型連鎖餐館竟也不能讓人放心。自律，這條道德的紅線輕易地被跨越；而他律，這條法律的紅線似乎也沒能讓不法者有所顧忌。媒體報道，漢麗軒的自營和加盟分店，今年以來被北京各區縣食藥監局多次查出問題，其中就包括后廚臟亂、生熟不分、使用過期食材等，但并沒有看到哪家店被罰得血本無歸。關門整頓―而后開業―繼續賺錢，這樣的“既定程序”難免讓問題餐館有恃無恐。因此，在提倡餐館自律，加強前期監管的同時，對不法行為嚴懲不貸更是當務之急。