都說隔夜菜不能吃，首先我們要糾正一個概念，所謂的隔夜菜，只是更直觀的說法，其實只要放置超過8小時以上的菜，都跟隔夜菜是一回事。所謂隔夜菜不能吃，是因為很多蔬菜中含有硝酸鹽類，煮熟后如果放置的時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽，有致癌作用。其實，不僅僅是綠葉蔬菜，幾乎所有的食物煮熟后長時間放置，都會有亞硝酸鹽超標的情況。

　　但不是所有的隔夜菜都不能吃，有些菜放置在冰箱里，沒有超過24小時也是可以吃的，那有哪些隔夜菜不能吃呢？只是以下這6種隔夜菜絕對不能吃，務必要特別注意。

　　綠葉菜：通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，如果同時購買了大量蔬菜，應該先吃葉菜類的，比如大白菜、菠菜等。如果準備多做一些菜第二天熱著吃，應盡量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。

　　豆制品：豆腐等豆制品含水較多，而且富含蛋白質等營養成分，是一個很好的微生物培養基地。如果未吃完長時間放置，微生物會將大量的蛋白質分解轉化為亞硝酸，因此豆制品不要隔夜吃。

　　涼菜：大多涼拌菜沒有經過高溫加熱制作，會導致細菌和寄生蟲卵殘留。而有些病菌可在冰箱冷藏室的低溫下繁殖，病菌會引起腸道疾病。因此，做涼拌菜時最好適量，現做現吃，剩余的涼拌菜一定要倒掉。

　　散裝鹵味：春夏季節吃鹵味糟貨不要隔夜，預防食物中毒。從食品安全角度講，散裝鹵味是要當天吃完，如果隔夜是不衛生的，食品專家提醒，即使放在冰箱里的食物，也并非絕對“保險”。冰箱里易孳生霉菌，還有嗜冷菌等。

　　海鮮：螃蟹、魚類、蝦類等海鮮，隔夜后會產生蛋白質降解物，損傷肝、腎功能。如果買得多，可以只烹飪部分，剩下的海鮮用保鮮袋或保鮮盒裝好，放入冰箱冷凍，下次再烹調。

　　半熟蛋：雞蛋如果沒有完全熟透，未熟的蛋黃在保存不當的情形下容易滋生細菌，會有害健康，例如：造成腸胃不適、脹氣等情形。但是如果食物（蛋）已經熟透，而且以低溫（一般冷藏的溫度）密封保存得當，一般可以保存48個小時都沒問題。

　　銀耳湯：銀耳湯但一過夜，營養成分就會減少并產生有害成分。因為不論是室內栽培的銀耳和椴木野外栽培的銀耳都含有較多的硝酸鹽類，經煮熟后如放的時間比較久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽。

　　特別說一下，血液里的紅血球里有血紅蛋白，能攜帶大量的氧氣供機體需要，但亞硝酸鹽可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，喪失攜帶氧氣的能力，造成人體缺乏正常的造血功能，致使組織缺氧，重則死亡，長期食用可引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等疾病，成人攝入0.2至0.5克即可引起中毒，3克即可造成死亡。

　　所以，為了自己的身體健康和環境保護，每頓做飯請務必按需來做，盡量一餐吃完，不要浪費，也不要久置。