“要想身體好，瓜果蔬菜不能少。”當(dāng)我們一年四季都能吃上新鮮的蔬果，而且種類和產(chǎn)地越來越豐富時(shí)，有關(guān)農(nóng)藥殘留的問題也就再?zèng)]間斷過。在研究病蟲害防治多年的中國林業(yè)科學(xué)院首席專家楊忠岐教授看來，農(nóng)殘確實(shí)引起了大家“非常嚴(yán)重的關(guān)注”。“如今好多老百姓買菜時(shí)，為了判斷哪種菜沒有農(nóng)藥，都要猶豫半天。”
哪些果蔬最容易殘留農(nóng)藥？果蔬農(nóng)殘是否嚴(yán)重?fù)p害健康？怎么才能盡量減少吃進(jìn)去的農(nóng)藥殘留？……為了讓大眾能夠吃上干凈放心的果蔬，這里專家教你正確辨別、清理掉蔬果中的農(nóng)殘。
現(xiàn)代農(nóng)業(yè)伴隨著農(nóng)藥和化肥的發(fā)展而發(fā)展。當(dāng)人們?cè)絹碓疥P(guān)注健康，果蔬上的農(nóng)藥殘留也就越來越引起人們的憂慮。美國普度大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物系食品工程專業(yè)博士云無心告訴記者，在討論如何去除農(nóng)藥殘留之前，應(yīng)明確兩點(diǎn)常識(shí)：
第一，“檢出農(nóng)藥殘留”跟“危害健康”不是一回事。
任何農(nóng)藥都需要達(dá)到一定的量才會(huì)產(chǎn)生危害。這個(gè)“不產(chǎn)生危害的量”是由國家標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行規(guī)范的。可以說，基于目前科學(xué)對(duì)于該農(nóng)藥的認(rèn)識(shí)，只要不超過這個(gè)量，那么可以認(rèn)為沒有健康風(fēng)險(xiǎn)。
第二，“有多少種農(nóng)藥”跟“有害劑量”是兩回事。
不同的農(nóng)藥是針對(duì)不同的蟲害或者病害，作用機(jī)理一般不同。即使同類的農(nóng)藥作用會(huì)累加，也還是根據(jù)其“殘留量有多大”，而不是根據(jù)“有多少種”來判斷是否有害。
“哪些菜不愛生蟲我就選哪些”
中國林業(yè)科學(xué)院首席專家楊忠岐教授告訴《生命時(shí)報(bào)》記者，自己雖然跟農(nóng)藥打了幾十年交道，但辨別哪些蔬菜農(nóng)殘少，也不是件容易事。他笑稱自己的鼻子很靈，走到甚至路過農(nóng)田，就能聞出農(nóng)作物用了哪種農(nóng)藥。
“有一次我吃火鍋，一下子就聞出了蒿子稈有666(一種有機(jī)氯農(nóng)藥)的味道。”可即便如此，絕大多數(shù)時(shí)候，楊忠岐也無法分辨出哪些果蔬用了過量的農(nóng)藥。
他選菜時(shí)的依據(jù)只有一個(gè)：“哪些菜基本不生蟲，我就選擇哪些。”比如，西葫蘆、茄子、絲瓜、冬瓜等，就是不易生蟲的蔬菜。除了最基本的選擇方法，楊忠岐還結(jié)合自己的經(jīng)驗(yàn)，給大家普及了果蔬農(nóng)殘里的“知識(shí)”：
1.豇豆、韭菜最易有農(nóng)殘。
韭菜農(nóng)藥用量較大，容易殘留在葉中。豇豆也要使用大量農(nóng)藥，且不同成熟期的豇豆會(huì)同時(shí)打藥，這就會(huì)導(dǎo)致一些已成熟的豇豆還沒等到農(nóng)藥自然分解，就被拿到市場(chǎng)上售賣。
2.大棚蔬菜也并非安全。
大棚里通常是高溫高濕的環(huán)境，有利于反季節(jié)蔬菜生長(zhǎng)，也適合病害蟲生長(zhǎng)。不僅如此，大棚里多數(shù)都是同一塊地，連年種同一種蔬菜，違反了傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)中“不重茬”種植的習(xí)慣，造成土壤中的同一種病蟲害，有了連年繁殖蔓延的機(jī)會(huì)。如果大棚中不是采用生物防治等安全手段防治病蟲害，就必須大量使用防病防蟲的農(nóng)藥。
3.土豆比紅薯、花生農(nóng)殘少。
紅薯、花生雖然在地下生長(zhǎng)，但非常容易生線蟲，而對(duì)付這種線蟲的“殺線劑”毒性非常強(qiáng)。相對(duì)來說，土豆生蟲較少。
4.圓白菜、大白菜比較安全。
圓白菜、大白菜一般在秋季種，距離冬季上市時(shí)間較遠(yuǎn)，農(nóng)殘較少。且這兩種菜都是從里向外逐步生長(zhǎng)，最外層的葉子可能接觸到農(nóng)藥，所以吃時(shí)只需把外層葉子多剝掉幾層即可。
5.有刺激性味道的菜不易生蟲。
像茴香、香菜、辣椒、芥藍(lán)等蔬菜，因?yàn)橛歇?dú)特的味道，病蟲害少，因此農(nóng)藥用的也較少。此外，像獼猴桃、核桃、栗子等帶厚皮的水果和堅(jiān)果，病蟲害更少，生長(zhǎng)周期又長(zhǎng)，基本沒有農(nóng)藥殘留。不過，這也不可一概而論，關(guān)鍵還要看菜農(nóng)是否按照標(biāo)準(zhǔn)使用農(nóng)藥。
6.天然野菜不打藥。
真正的野菜農(nóng)藥殘留比較少，不過，只有蕨菜是真正長(zhǎng)在山里的天然野菜，莧菜、薺菜很多都是人工種的。薺菜易生蚜蟲，用農(nóng)藥較多。
7.有蟲眼的蔬菜不一定農(nóng)殘少。
有人以為葉子上有蟲眼的蔬菜是安全的，實(shí)際上，也很有可能是蔬菜被蟲子咬過后，剛被打了農(nóng)藥。如果打藥時(shí)，蔬菜已離收獲期很近，那么有蟲眼的果蔬反而農(nóng)藥殘留高。
不用害怕殘留農(nóng)藥
“如果某種蔬菜農(nóng)藥殘留超標(biāo)100倍，人們每天吃這種蔬菜，連續(xù)吃20年，1萬人中只有1個(gè)可能引發(fā)癌癥問題。”中國農(nóng)科院植保所研究員、北京農(nóng)藥學(xué)會(huì)理事袁會(huì)珠說。其實(shí)，農(nóng)藥殘留對(duì)人體的傷害被大大“妖魔化”了。
袁會(huì)珠還給《生命時(shí)報(bào)》記者舉了個(gè)例子，“常有人問我草莓會(huì)不會(huì)殘留農(nóng)藥，按照草莓的科學(xué)生產(chǎn)方法，在草莓剛剛栽種時(shí)，就必須通過噴藥來提高抵抗力，這時(shí)打農(nóng)藥是安全的。隨著草莓的成長(zhǎng)，有毒物質(zhì)能在成熟前充分分解掉。
“當(dāng)然，客觀來說，農(nóng)藥殘留超標(biāo)的問題也的確存在，”農(nóng)業(yè)部一位相關(guān)負(fù)責(zé)人在接受《生命時(shí)報(bào)》采訪時(shí)表示，全國蔬菜批發(fā)市場(chǎng)農(nóng)殘合格率平均在90%以上，但還是有少量蔬菜水果農(nóng)殘超標(biāo)。
“農(nóng)殘超標(biāo)雖然不嚴(yán)重，大量食用后也可能引起惡心、胃疼等不適。在有些果蔬上，還能夠檢測(cè)出已經(jīng)被禁用的農(nóng)藥甲胺磷、滴滴涕、毒殺芬等，這類農(nóng)藥殘留會(huì)引發(fā)食物中毒，甚至危及生命。”因此，這位負(fù)責(zé)人呼吁，菜農(nóng)要有良心，要依法依規(guī)種植，千萬不能拿消費(fèi)者的生命開玩笑;相關(guān)部門也要加大監(jiān)管力度，嚴(yán)格為百姓的健康把關(guān)。
蔬菜農(nóng)藥用什么洗
為減少農(nóng)殘，人們想了很多方法應(yīng)對(duì)，比如用自來水沖、用鹽水泡、用淘米水洗等，這些方法真的管用嗎，哪種效果好？這里就這一問題請(qǐng)教了幾位權(quán)威專家。
自來水
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅表示，用自來水浸泡或沖洗可以去掉部分農(nóng)殘，但不要泡太久，以10分鐘為宜。如果泡的時(shí)間太長(zhǎng)，反而可能產(chǎn)生亞硝酸鹽，也有害健康。
最好先在水龍頭下用力搓洗果蔬，外表“結(jié)實(shí)”的瓜果還可用小刷子刷洗，覺得洗干凈了，再用水沖洗15~20秒就可以放心吃了。
國家蔬菜系統(tǒng)工程中心副研究員唐曉偉補(bǔ)充說，有機(jī)磷農(nóng)殘引起的蔬菜中毒事件比例很高，包括常見的敵敵畏等，清洗這類農(nóng)殘時(shí)，溫水的洗滌效果比涼水更好。
鹽水
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授何計(jì)國表示，用鹽水浸泡果蔬不太可取，尤其對(duì)綠葉菜來說，鹽水會(huì)破壞菜葉的細(xì)胞膜，不僅損失營(yíng)養(yǎng)，還可能讓農(nóng)殘進(jìn)入菜中。
上海市食品協(xié)會(huì)專家委員會(huì)主任馬志英指出，鹽水對(duì)清洗農(nóng)殘沒有太多作用，但對(duì)去除果蔬內(nèi)的蟲害有些幫助，比如鹽水可以泡出櫻桃、菜花等果蔬中的一些小蟲。
水中加醋或堿(小蘇打)
朱毅指出，水中加些醋或小蘇打，對(duì)洗掉不同種類的農(nóng)殘或多或少有些幫助。不過，對(duì)于常見的農(nóng)殘，用小蘇打泡的效果可能會(huì)更好一些。
華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院劉偉森等人的研究也證實(shí)，小蘇打等食用堿對(duì)去除有機(jī)磷農(nóng)殘有一定效果，在清水中加入10%的食用堿清除效果最佳，對(duì)敵敵畏的去除率可達(dá)到76.11%，然而，食用堿濃度低于2%或超過15%效果和自來水無異。因此，用堿性水清洗果蔬需要掌握好濃度。
淘米水
馬志英指出，生活中人們常見的淘米水其實(shí)就是弱堿性水，對(duì)清洗農(nóng)殘有幫助。不過，臺(tái)灣《康健》雜志提醒，有些米本身就有農(nóng)殘，淘米水中可能存在不確定風(fēng)險(xiǎn)。
洗滌劑
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授姜微波提醒，用洗滌劑清洗果蔬的方法不值得提倡，因?yàn)橄礈靹┍旧砭褪且环N化學(xué)物質(zhì)，可能造成二次污染。
最后，朱毅表示，果蔬農(nóng)殘分兩類，一種是附著式，農(nóng)殘只是在果蔬表面;另一種是內(nèi)吸式，農(nóng)殘已經(jīng)滲入果蔬皮中。對(duì)于前者，可以通過沖洗等去除部分農(nóng)殘，而后者只能削皮。
實(shí)在擔(dān)心農(nóng)殘問題的人可以統(tǒng)一用削皮的方式處理，能去皮的果蔬全部削皮。不過，幾位專家均表示，國家許可使用的農(nóng)藥品種，沒有人們想的那么可怕，果蔬農(nóng)殘問題也沒有那么嚴(yán)重，大家要放松心態(tài)，理性對(duì)待。