天氣越來(lái)越冷，火鍋成了很多人的首選。火鍋雖然美味，但也讓很多身體偏胖和尿酸偏高的人有憂慮――聽(tīng)說(shuō)火鍋湯和一些菜品的嘌呤含量特別高？怎樣涮肉才能減少嘌呤攝入？（中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授  范志紅）

　　清湯鍋底嘌呤最低

　　火鍋的嘌呤有兩個(gè)來(lái)源，第一，是火鍋湯底中本來(lái)就含有嘌呤。現(xiàn)在市面上有清湯、菌湯、番茄湯、酸湯、肉湯、雞湯等各種鍋底。清湯鍋底因只有白水、蔥、姜、枸杞等，湯本身的嘌呤含量低到可以忽略不計(jì)，最適合需要控制尿酸的人。

　　番茄湯鍋底加入了番茄醬原料，它是一種低嘌呤食材，不影響湯的嘌呤含量，但加入的增鮮劑中必定含嘌呤。所以，它的嘌呤含量會(huì)比清湯高，但還是可以接受的。

　　菌類是植物性食品中含嘌呤較高的食材。用大量鮮菌和干菌熬的湯，會(huì)含有不少的嘌呤。菌湯鍋底不太適合需要控制尿酸的食客。

　　而魚(yú)湯、肉湯、雞湯、骨湯鍋底完全不適合控制尿酸的人。因?yàn)樵诎局七^(guò)程中，魚(yú)、肉、雞中的嘌呤會(huì)溶到湯中，再加上其中可能添加有多種增鮮調(diào)味品，嘌呤含量令人擔(dān)心。

　　酸湯鍋底中蔬菜、辣椒等本身嘌呤含量低，但發(fā)酵后，嘌呤含量會(huì)略有升高。通常這類湯底也會(huì)加入增鮮調(diào)味品，所以嘌呤含量雖比不上肉湯類鍋底，但會(huì)比清湯鍋底明顯高些。

　　涮肉時(shí)間越長(zhǎng)嘌呤越高

　　火鍋中嘌呤的第二個(gè)來(lái)源是食材中的嘌呤在涮的過(guò)程中溶出進(jìn)入了火鍋湯中。因?yàn)猷堰室兹苡谒訜嵊謺?huì)破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，所以在煮的過(guò)程中，嘌呤就會(huì)不斷進(jìn)入湯里。

　　有人說(shuō)，涮鍋時(shí)，魚(yú)、肉、海鮮只要先在湯里涮涮，嘌呤就跑出去了。但溶出速度到底有多快呢？研究顯示：肉在涮火鍋的過(guò)程中，嘌呤含量確實(shí)有降低。這是因?yàn)闇嗳馍伲跀U(kuò)散平衡時(shí)，大部分嘌呤會(huì)跑到湯里面去，使湯中嘌呤含量增加。在剛開(kāi)始涮的6-10分鐘，肉中嘌呤含量下降最為明顯，而后涮肉時(shí)間增長(zhǎng)，肉中嘌呤的溶出不明顯，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，湯里的嘌呤甚至可能再度進(jìn)入肉中；湯中的嘌呤含量，隨著涮鍋的時(shí)間延長(zhǎng)，會(huì)逐漸增加。涮肉過(guò)久的湯（超過(guò)30分鐘），其中嘌呤含量可能已達(dá)到中等或中高嘌呤含量食物的標(biāo)準(zhǔn)。

　　想控制尿酸注意八點(diǎn)

　　想要火鍋吃得更放心，要控制尿酸的人可以參考以下8個(gè)建議：

　　1.首選清湯鍋底。如果一種口味單調(diào)，可考慮加上番茄鍋底。小料宜多選蔥花、香菜、芹菜之類蔬菜類原料。

　　2.慎選高嘌呤食物。選擇食材時(shí)，宜選擇較多新鮮蔬菜、薯類，配合少量肉類、魚(yú)類。海鮮、河鮮和內(nèi)臟最好不要選擇。

　　3.控制涮煮時(shí)間。畜肉、禽肉及水產(chǎn)等嘌呤含量較高的食物，最好在清湯中煮6-10分鐘再食用。

　　4.涮肉要趁早。在開(kāi)頭15分鐘就把涮肉工作完成。

　　5.蔬菜別涮太久。要早點(diǎn)涮，不要等到30分鐘后再煮。涮的時(shí)間短點(diǎn)，熟了馬上吃。

　　6.喝湯要趁早。前10分鐘內(nèi)喝最放心。

　　7.最好不要飲酒。酒精會(huì)促進(jìn)內(nèi)源性尿酸生成，并抑制尿酸排泄。

　　8.最好不要喝甜飲料，因?yàn)樘且矔?huì)提升體內(nèi)尿酸濃度。