說起“春天的味道”，在眾多野菜中，必然少不了香椿頭這一種。不過，近日，有濟南市民在吃了幾口香椿頭后呼吸困難，全身起皮疹。診斷后才知是過敏導致的急性蕁麻疹，最終昏迷休克。也有知名營養師發微博稱，一盤香椿頭炒雞蛋，硝酸鹽含量就已經接近人體攝入上限。現代快報記者了解到，香椿頭不但是一種“發物”，容易引起各種過敏反應，其中的硝酸鹽含量也不低。不過，沒有必要擔心，如果選擇吃嫩一點香椿頭，可以吃得更健康。

　　媒體報道

　　吃了幾口香椿頭

　　濟南人老王差點喪命

　　“當時吃了幾口香椿頭，也就15分鐘，就全身起皮疹，又過了一會兒就感覺呼吸困難。”回憶起之前的經歷，48歲的老王仍然心有余悸。

　　據報道，眼下，香椿頭大量上市，濟南人老王也抑制不住吃了點香椿頭。可讓他沒想到的是，吃了之后不久，他就感到口唇麻木，全身劇烈瘙癢，出現大量皮疹，接著又出現流淚、流鼻涕、胸悶、呼吸困難，隨后迅速轉入昏迷狀態。

　　幸運的是，他被及時送到了醫院，經過搶救轉危為安。“醫生說這是急性蕁麻疹伴過敏性休克。”老王說，他以前就曾患過這個病，沒想到一時沒管住自己的嘴，差點喪命。

　　南京鼓樓醫院皮膚科副主任醫師包軍說，老王這種情況是過敏，與個人體質有關系。

　　其實，除了香椿頭外，吃馬齒莧等野菜，也容易引起一些人過敏，有的還會誘發日光性皮炎。

　　營養師發微博

　　一盤香椿炒蛋

　　硝酸鹽攝入可能達上限

　　除了引起過敏，這兩天，還有一件事讓香椿頭引起關注。4月20日，認證身份是“北京友誼醫院營養科營養師”的“@營養師顧中一”發微博稱：南京林業大學的一個研究發現，香椿頭中的硝酸鹽含量從50毫克/100克到300毫克/100克不等，所以吃下100克的香椿頭，就有可能達到可攝入硝酸鹽的上限（216毫克，體重按60公斤計）。不過我們買來二兩（100克）香椿頭已經足夠煎一大盤雞蛋了。”

　　這個結論聽著多少有點嚇人，有人表示以后都不敢吃了。那么，香椿頭到底還能不能吃？硝酸鹽對人體健康有危害嗎？

　　確實有這個研究

　　香椿頭越老，硝酸鹽越容易超標

　　昨天，現代快報記者也聯系上了這篇研究論文的第一作者，南京林業大學博士，現為鄭州師范高等專科學校教授楊玉珍，研究香椿十多年。2006年，她和兩位南京林業大學的教授，對南京、四川、湖南等六個地區的香椿進行了研究，發現隨著時間的推移，香椿中的硝酸鹽含量確實有變化。

　　楊玉珍說，據世界衛生組織和聯合國糧農組織規定，硝酸鹽的日允許攝入量為每公斤3.6毫克，即一個人的體重若為60公斤，則日攝取量最大為216毫克。香椿采摘的樣本從4月1日、5日、9日、13日逐日分析，“從我們當年的研究來看，老的香椿頭硝酸鹽含量比嫩的高，4月13日以后的香椿頭，有的樣本就超標了。”

　　葉菜中硝酸鹽含量較高，瓜茄類含量較少

　　楊玉珍表示，硝酸鹽是很多蔬菜里本來就含有的成分。

　　江蘇省營養學會公共營養師培訓辦公室主任顏曉東表示，不管是香椿，還是其他的任何植物，都含有一定量的硝酸鹽成分，這與植物的代謝以及化肥的使用有關，如果在種植過程中大量使用化肥，尤其是氮肥，那么長出的蔬菜硝酸鹽含量就會高。

　　即使在同一種生長環境下，不同蔬菜所含的硝酸鹽也有區別。“一般來講，葉菜類的蔬菜中硝酸鹽含量比其他蔬菜要高，瓜茄類的較少。”顏曉東說，簡單來講，越是植物生長吸收營養的前端，相對含量越高，“光就香椿來說，其實根莖中的硝酸鹽含量比葉片、嫩芽中還要多。”

　　南京醫科大學營養學副教授莫寶慶說：“蔬菜里都有硝酸鹽這個成分，燒好的蔬菜，放的時間太長，硝酸鹽就會轉為亞硝酸鹽，導致人中毒。”

　　但不用太過緊張，還不至于造成危害

　　楊玉珍認為，硝酸鹽本身無害，即使在特定情況下可能轉化為亞硝酸鹽，也沒有必要太過擔心。

　　第一，若以每人每天食量0.5公斤計，則每千克蔬菜的硝酸鹽允許量為432毫克。如果將淘洗、焯菜、烹調過程中硝酸鹽的減少量計算在內，限量可擴大致1500～2000毫克。

　　第二，不是所有時期的香椿頭，硝酸鹽含量都這么高。“我們對照發現，4月9日之前那批樣本，香椿頭較幼嫩的時期，硝酸鹽含量都低于規定的限量標準，不會對人體產生危害。隨著香椿頭的不斷生長，硝酸鹽含量呈上升趨勢。到了4月13日后，南京、湖南種源香椿的硝酸鹽含量低于規定的限量標準，其他幾個種源的硝酸鹽含量才超標。”

　　第三，楊玉珍研究還發現，香椿含有大量維生素C，而這個物質，可以天然阻斷亞硝酸鹽的生成。

　　南京醫科大學營養學副教授莫寶慶說，人們一聽到香椿硝酸鹽超標，可能就要緊張。實際上，從目前的醫學研究來看，硝酸鹽本身如果少量超標，對人體的危害還沒有什么。

　　中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅（“@范志紅_原創營養信息”）認為：“膳食指南推薦每天吃500克蔬菜，250克深綠色蔬菜，那么每天超過216毫克的硝酸鹽是家常便飯。”“@營養師顧中一”也贊同這個觀點，認為“烹調后，硝酸鹽會再減少”，世衛組織雖然有規定，但超量是否有危害并無定論，現在很多人認為不應當做上限。

　　怎么吃最安全？

　　4月上旬吃比較好

　　選嫩的，傍晚采，開水燙

　　對于香椿頭的食用安全，雖然沒必要太過擔心，但如果保存方式不當，其中的硝酸鹽會轉化為亞硝酸鹽，影響人健康。怎么吃得更健康一點呢？專家推薦了幾個方法：

　　一、傍晚采摘。楊玉珍說，分析發現，經過一天的光照，香椿頭的硝酸鹽含量達到一天中的最低，適合采摘食用。

　　二、吃的時候，用開水焯一下，可以減少硝酸鹽。

　　三、推薦吃的時候，配點含維生素C多的食物，“調和”一下，比如可以多吃點新鮮水果等等。

　　四、吃新鮮的。室溫下存放的過程中，大量的硝酸鹽就會轉化成為亞硝酸鹽，腌制之后，亞硝酸鹽的含量會迅猛上升。

　　五、越嫩的，硝酸鹽含量越少。楊玉珍說，從營養來看，南京的香椿最好是4月上旬吃比較好。她研究發現，這個時候的嫩香椿，營養也最豐富，蛋白質、氨基酸都達到了最高峰，口感也是最好的。

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