我們每一個(gè)人的味覺(jué)，都來(lái)自于舌頭上的味覺(jué)感受器――“味蕾”，它能感受口腔內(nèi)各種化學(xué)刺激，當(dāng)食物中的呈味物質(zhì)與味蕾接觸，味蕾里的細(xì)胞纖毛就把感覺(jué)訊息傳送至大腦皮質(zhì)中樞，于是便產(chǎn)生了味覺(jué)。

　　人體缺鋅時(shí)，口腔粘膜上皮細(xì)胞的結(jié)構(gòu)與代謝發(fā)生異常，出現(xiàn)上皮增生和角化不全，結(jié)果掩蓋和阻塞了味蕾小孔，造成味覺(jué)不靈敏。此外，缺鋅還會(huì)影響與核酸及蛋白質(zhì)代謝相關(guān)的多種含鋅酶的活性，對(duì)味蕾的結(jié)構(gòu)與功能產(chǎn)生不利的影響，從而降低了味覺(jué)靈敏度。

　　1. 素食主義者大多缺鋅

　　食欲不振、味覺(jué)減退，常常和缺鋅有關(guān)。研究發(fā)現(xiàn)，素食者鋅的攝入量比非素食者低，為何會(huì)如此？因?yàn)殇\的主要來(lái)源為肉類、肝臟、蛋、海產(chǎn)品等。

　　素食主義者的飲食結(jié)構(gòu)主要由植物性食品組成，植物性食品不僅含鋅量低，且含有大量植酸、膳食纖維和草酸，可抑制腸道對(duì)鋅的吸收。

　　2. 快餐飲食導(dǎo)致鋅攝入不足

　　近年來(lái)，隨著快餐飲食方式的普及，我國(guó)的味覺(jué)異常者也日趨增多。其癥狀是吃什么東西都感覺(jué)沒(méi)啥味道，時(shí)不時(shí)口中發(fā)苦。為什么經(jīng)常吃快餐會(huì)引起味覺(jué)異常呢？這是因?yàn)榭觳褪称菲毡榇嬖凇颁\供給量不足”的問(wèn)題。通常成人每天需要的鋅大約為5毫克，如果飲食合理，營(yíng)養(yǎng)平衡，則不用擔(dān)心鋅的不足。若搭配不合理，就可能導(dǎo)致鋅的供給不足。以漢堡為例，每100克漢堡中鋅含量?jī)H為0.5毫克，人們從漢堡中攝取的鋅含量就非常有限了，再加上攝入后還存在吸收問(wèn)題，真正吸收進(jìn)身體的可能0.3毫克都不到。

　　另外，有的快餐食品中添加了多種食品添加劑，如香腸、罐頭、調(diào)味汁、清涼飲料等食品中，常含有食品添加劑――聚偏磷酸鈉，還有甲基纖維素等。這些食品添加劑由十二指腸吸收進(jìn)入人體后，會(huì)造成體內(nèi)鋅元素的流失，從而引起體內(nèi)缺鋅。

　　3. 老人孩子是缺鋅高危人群

　　老人上了年紀(jì)之后，味蕾會(huì)逐漸萎縮，而且隨著年齡越來(lái)越大，味覺(jué)功能減退越嚴(yán)重。味蕾萎縮后，吃東西經(jīng)常覺(jué)得沒(méi)味道，有的甚至?xí)?duì)飲食失去興趣，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良。再則，老年人消化、吸收功能較差，也是造成缺鋅的原因。

　　而處在生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)期的孩子，對(duì)鋅的需求量較大，如果膳食無(wú)法滿足需求，又沒(méi)有額外補(bǔ)充，小小的身體供不應(yīng)求，就容易出現(xiàn)缺鋅的情況。